[发明专利]一种生产NFC苹果汁的低温低氧前处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产NFC苹果汁的低温低氧前处理方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

苹果是蔷薇科苹果属落叶乔木，是我国大宗果品资源之一。其果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的水果之一。

NFC是英文Not From Concentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味。NFC果汁的灌装分冷灌装、热灌装。冷灌装更利于保存原果汁的营养成分与口味，热灌装更利于果汁的保存时效性。而如今市场上绝大多数的纯鲜果汁，其实只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等还原成可口的果汁。由于经过浓缩与还原的复杂加工，其新鲜度及口感均无法与NFC产品相比。NFC果汁作为新兴的果汁产品，由于其营养价值高而受到消费者的喜爱。

目前苹果主要用于加工浓缩清汁作为出口，但由于近年来苹果原料、人工成本的上升、国际市场的贸易壁垒等问题导致浓缩苹果清汁出口市场处境艰难。因此亟需开发新的苹果汁产品提升苹果加工产品的科技水平和价值。近年来，市场上NFC果汁产品主要为橙汁，苹果汁多作为其他果蔬汁产品的配料而缺少单独的NFC果汁产品，主要是由于苹果在加工过程中容易发生褐变，对色泽影响较大，同时加工市场杀菌等处理会造成苹果香气的损失，导致苹果汁产品不典型，难以满足消费者的感官要求。

如，中国专利文献CN103431470A公开了一种NFC苹果浊汁的制备方法，采用新鲜、成熟的苹果作为原料，将苹果输送到破碎机后，在破碎时通过加入Vc进行护色处理，进一步通过压榨得到苹果原浊汁，后续通过振动筛、前巴杀、碟片分离得到NFC苹果浊汁产品。该NFC苹果浊汁的制备过程中容易发生褐变，得到的NFC苹果浊汁偏黑，苹果香气的损失严重，苹果香气不足。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种生产NFC苹果汁的低温低氧前处理方法。该方法采用低温低氧冷打浆、低温低氧压榨可以最大限度的保留了产品中的多酚含量，避免褐变损失。

本发明的技术方案如下：

一种生产NFC苹果汁的低温低氧前处理方法，包括：

原料预处理步骤；

低温低氧冷打浆步骤；

低温低氧压榨步骤；

均质、杀菌、冷藏步骤；

所述的低温低氧冷打浆步骤是：温度控制≤10℃，打浆物料中溶解氧的含量在0.3-1.5mg/L，进行打浆处理；

所述的低温低氧压榨步骤是：温度控制≤10℃，压榨物料中溶解氧的含量在0.3-1.5mg/L，进行压榨处理。

根据本发明优选的，所述的低温低氧冷打浆步骤中，是将打浆机置于密封环境中，打浆前对空间充入氮气或二氧化碳等隔氧气体，排出空气，然后进行打浆，打浆过程中不断补充隔氧气体，调节气体流速，使打浆物料中溶解氧的含量在0.3-1.5mg/L。

根据本发明优选的，所述的低温低氧冷打浆步骤中，通过空气或水等方式制冷，使温度控制在5-10℃，达到低温条件。

进一步优选的，低温低氧冷打浆步骤中，打浆过程中同时添加物料重量0.2-1.0‰VC溶液，打浆筛网采用0.5-2mm的筛网。来控制破碎粒度，同时保证苹果籽的完整。

进一步优选的，压榨设备的筛网孔径为0.5-1.0mm。

根据本发明优选的，所述的低温低氧压榨步骤与低温低氧冷打浆处于同一个环境中进行。

根据本发明优选的，低温低氧冷打浆步骤及低温低氧压榨步骤中通过向环境中通入氮气或二氧化碳等隔氧气体来控制物料中溶解氧的含量在0.3-0.8mg/L。

根据本发明优选的，所述的均质为将榨汁得到的苹果浊汁进行高压均质处理，均质后立即进行脱气处理。

进一步优选的，均质处理压力为160-230bar，均质次数2-3次。

根据本发明优选的，所述的杀菌为采用热杀菌或超高压等非热杀菌方式，采用热杀菌，杀菌温度为80-95℃，杀菌时间为15-30s，杀菌过程中对苹果汁杀菌后将杀菌时蒸发冷凝的香气物质回填至苹果汁中，以保证产品的感官品质，提高苹果香气；超高压杀菌参数为200-400Mpa，时间为10-20min。

根据本发明优选的，所述的冷藏将杀菌后的苹果汁快速冷却至10-20℃，于0-5℃下进行低温冷藏。