[发明专利]一种以食品加工业副产物为主要原料的甜酱油生产方法

权利要求书

1.一种以食品加工业副产物为主要原料的甜酱油生产方法，其特征在于按照下述步骤进行：

(1)发酵菌种选择及种曲制备：依据原料蛋白质和淀粉结构特征、微生物产酶及发酵过程中产风味物质的特征，在保证食用安全性和多次实验的基础上，选择米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、红曲霉(Monascus purpureusWent.)、根霉(Rhizopus)和毛霉(Mucor)中的两种或两种以上作为制曲菌种，在后期发酵过程(液态或半固态)中添加鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)作为发酵菌种；

(2)原料润水和蒸煮：常温下将食品加工业副产物中的蛋白质原料与水按照比例1:0.2-1.5润水；食品加工业副产物中的淀粉质原料与水按照比例1:0.2-1.5润水；填充料与水按照比例1:0.1-1.0润水；润水至上述原料里外含水量均匀无硬心；蛋白质原料、淀粉原料和填充料分别蒸煮，蒸煮条件为100-140℃/5-60min；使原料蛋白质适度变性、淀粉适度糊化；使填充料达到杀菌和去除不良气味的目的；

(3)原料的配比和混合：将蒸煮过的上述原料按照蛋白质原料：淀粉质原料：填充料＝100:50-500:0-200(干重)的比例进行充分搅拌混合；原料种类和比例的选择是决定最终产品风味和风味物质含量的关键因素；

(4)大曲的制备(固态发酵)：步骤(3)混合原料降温至40-45℃时接种，接种菌种为米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、红曲霉(Monascus purpureusWent.)、根霉(Rhizopus)和毛霉(Mucor)中的两种或者两种以上(接种比例为1:1，或1:1:1，或1:1:1:1，或1:1:1:1:1)，接种量为1×106-1×109个/g干物料，在温度23-35℃、相对湿度70-95％下进行固态发酵，至大曲温度上升至35℃时翻曲1-2次，待大曲表面布满孢子、中性蛋白酶酶活不再增加时结束制曲；

(5)发酵：按照大曲与盐水重量比为1:1-4混合后入缸(池、罐)发酵，盐水浓度为5-25％(w/w)；发酵过程在常温下进行，通过淋油或适度搅拌使发酵保持均一化进行；发酵第5-20d，通过淋油法或搅拌法接种鲁氏酵母和嗜盐四联球菌，接种量为1×106-1×109个/g酱醪，接种后每2-5d淋油或搅拌一次；发酵后期(30-180d)每周淋油或搅拌一次；

(6)淋油或压榨：添加量为干物料重量的0-2倍的盐水或三油(10-20％，w/w)到发酵醪，搅拌均匀后，采用淋油法或压榨法取油；取过头油的酱渣添加1-2倍盐水(10-20％，w/w)继续常温发酵5-10d后取二油，方法同取头油；视二油氨基酸态氮、总氮含量及其风味优劣决定是否添加上述盐水继续发酵取三油；

(7)发酵液的初步勾兑：为保持产品批次之间理化指标和风味的均一性，并使其理化和感官指标符合酿造酱油国家标准(GB18186-2000)，将不同批次或同一批次不同等级(头油、二油)甜酱油按照头油：二油＝1:1的比例进行勾兑；

(8)甜酱油的制作及风味修饰：将100公斤步骤(7)得到的生甜酱油与八角(0.1-1公斤)、茴香籽(0.1-1公斤)、芫荽(0.1-1公斤)、白芷(0.1-1公斤)、山柰(0.1-1公斤)、百里香(0.1-1公斤)、香叶(0.1-1公斤)等中的两种或者两种以上充分混合，60-120℃加热1-60min，备用；10-50公斤红糖、20-100公斤饴糖、1-10公斤焦糖色和1-20公斤食盐充分混合后60-120℃加热1-60min，之后将上述熬制备用的甜酱油边搅拌边慢慢加入上述糖混合液；

(9)添加上述(8)混合物重量0.01-0.1％(w/w)的苯甲酸钠和山梨酸钾进行防腐，过胶体磨使反应体系颗粒控制在0.5μm以下，自然降温；

(10)检验、包装：将检验合格的甜酱油按照不同规格进行包装。