[发明专利]一种鱼酱酸的制作方法及工艺

说明书

技术领域

本发明是一种鱼酱酸的制作方法及工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼酱酸是凯里雷山县永乐镇地方民族特色，有悠久的历史，当地地理优势，用了当地的河流野生小鱼，当地的红辣椒，糯米酿造甜酒混合发酵而成，风味独特，味道鲜美，营养丰富。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的一种鱼酱酸的制作方法及工艺，包括辣椒、鲤鱼、糯米、水、食用盐、香辛料和白酒，其特征在于：所述一种鱼酱酸的制作方法及工艺的加工步骤包括以下：

S1：选取辣椒，其辣度适中，水份含量70％左右，颜色鲜红，辛辣味不重，确定辣椒后，把辣椒把折掉，辣椒盖脱掉，清洗干净，晾干水珠，用剁辣椒机剁成小块状，加入食用盐混合搅拌均匀放入坛子中备用；

S2：取梯田内生长的鲤鱼，把鲤鱼宰杀，去掉头部，鱼鳞，内脏，清洗干净，把鲤鱼改刀成两厘米宽的条状，用食用盐腌制，把腌制好的鲤鱼条再加香辛料和高度白酒混合搅拌均匀放入辣椒坛子中混合；

S3：把糯米蒸熟加酒曲发酵成甜酒；

S4：将辣椒、鲤鱼和甜酒按照一定比例加入搅拌均匀，同时放入高度白酒少量作为发酵的辅助剂，放入在坛子密封发酵80天，发酵过程中20天搅拌一次，坛沿用水密封，必须保证不漏气，制成鱼酱酸；

S5：把发酵好的鱼酱酸取出，把瓶子清洗消毒后定量包装。

进一步地，所述S1中辣椒和食用盐的比例为100:7。

进一步地，所述S2中食用盐和鲤鱼的腌制比例为20:100。

进一步地，所述S4中辣椒、鲤鱼和甜酒的比例为100:15:10。

进一步地，所述S3中甜酒加工方法如下：

a、准备材料：糯米和甜酒曲按照1000:15准备材料；

b、糯米洗下，泡水12小时；

c、蒸熟糯米，摊开，晾到38℃-40℃；

d、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒；

e、压实糯米，加冷开水，没过糯米2cm；

f、密封好，放在温暖的地方(27℃-30℃)；

g、24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒。

本发明的一种鱼酱酸的制作方法及工艺，有益效果如下：

通过用稻田鲤鱼代替野生小鱼运用了动物性和植物性共同发酵的原理，解决原料不足，常年因捕捞过度，导致自然资源缺失，又取到保护自然之源，又可以工业化生产，品种稳定，让鱼酱酸产业发展壮大，带动地方经济的发展，让更多的消费者品尝到地方的民族特色食品。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：

图1为本发明的一种鱼酱酸的制作方法及工艺的流程图。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

请参阅图1，本发明提供一种鱼酱酸的制作方法及工艺，包括辣椒、鲤鱼、糯米、水、食用盐、香辛料和白酒，其特征在于：所述一种鱼酱酸的制作方法及工艺的加工步骤包括以下：

S1：选取辣椒，其辣度适中，水份含量70％左右，颜色鲜红，辛辣味不重，确定辣椒后，把辣椒把折掉，辣椒盖脱掉，清洗干净，晾干水珠，用剁辣椒机剁成小块状，加入食用盐混合搅拌均匀放入坛子中备用；

S2：取梯田内生长的鲤鱼，把鲤鱼宰杀，去掉头部，鱼鳞，内脏，清洗干净，把鲤鱼改刀成两厘米宽的条状，用食用盐腌制，把腌制好的鲤鱼条再加香辛料和高度白酒混合搅拌均匀放入辣椒坛子中混合；

S3：把糯米蒸熟加酒曲发酵成甜酒；

S4：将辣椒、鲤鱼和甜酒按照一定比例加入搅拌均匀，同时放入高度白酒少量作为发酵的辅助剂，放入在坛子密封发酵80天，发酵过程中20天搅拌一次，坛沿用水密封，必须保证不漏气，制成鱼酱酸；

S5：把发酵好的鱼酱酸取出，把瓶子清洗消毒后定量包装。

所述S1中辣椒和食用盐的比例为100:7。

所述S2中食用盐和鲤鱼的腌制比例为20:100。

所述S4中辣椒、鲤鱼和甜酒的比例为100:15:10。

所述S3中甜酒加工方法如下：

a、准备材料：糯米和甜酒曲按照1000:15准备材料；

b、糯米洗下，泡水12小时；

c、蒸熟糯米，摊开，晾到38℃-40℃；

d、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒；

e、压实糯米，加冷开水，没过糯米2cm；