[发明专利]一种增香型蒲笋菌菇豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种增香型蒲笋菌菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤一：原料处理：40-50份黄豆、10-20份蚕豆、20-30份花生去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0MPa，备用；将香菇和杏鲍菇置于100-120℃条件下烘干处理3-5h，取出研磨至粉末，粒径为200-300目，备用；10-20份蒲笋和5-10份紫苏叶置于100℃水中，蒸煮1-1.5h，取出制成细丝状，备用；

步骤二、发酵菌剂的制备：（1）按重量份数取枯草芽胞杆菌0.1-0.5份、鲁氏酵母0.1-0.5份、发酵乳杆菌0.1-0.5份；（2）所述枯草芽胞杆菌经活化纯检合格后，接种于营养肉汤培养基中35-37℃条件下，培养24h，菌落计数达10⁷-10⁸cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述鲁氏酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达10⁶-10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述发酵乳杆菌，经活化纯检合格后，接种于MRS液体培养基中40-42℃条件下，培养30-35h，菌落计数达10⁶-10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；（3）将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按5%-6%比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉：淀粉=2-4:1，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15%，蛋白粉8%，蒸馏水30%，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达10⁹-10¹⁰cfu/mL，备用；

步骤三、制曲工艺：将0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一制备的黄豆、蚕豆、花生混合原料混合均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，加入10-20份香菇和10-20份茶树菇混合粉末静养1-2h；待品温升温至35℃，加入蒲笋和紫苏叶细丝混合物，静养期后的6-7h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8 h，整个过程共培养19-27h至曲料成熟，备用；

步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取20-30份盐，配制得到18波美度的盐水， 烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水；一半量温盐水与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取1-5 份枸杞子、1-5份五味子和1-5份白芝麻，翻炒至刚出芝麻香味即可，研磨成粉末至 200-300 目，与剩余的温盐水混合均匀后投入发酵缸中，然后加入1-5份干姜粉末、1-5份茴香粉末、0.1-0.5份大料粉末、0.1-0.5 份肉桂粉末共同搅拌均匀；温度控制在38-42℃，发酵10天，无菌条件下，每天搅拌1次；加入蒲笋和紫苏叶混合细丝，将温度降至 30-32℃， 无菌条件下，每天搅拌2 次，发酵25-30天，即得。