[发明专利]一种木糖醇果脯冻的加工方法

说明书

本发明是关于一种木糖醇果脯冻的加工方法，其特征在于通过培养重组菌BL21‑HTa‑cgkZ，对κ‑卡拉胶酶进行提取；利用κ‑卡拉胶酶水解卡拉胶获得κ‑卡拉胶寡糖，增强凝胶强度高，减少凝胶剂用量。并通过魔芋胶与卡拉胶的协同作用，在中性偏酸条件下可形成对热可逆的弹性凝胶。

技术领域

本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种木糖醇果脯冻的加工方法。

背景技术

果冻作为一种热销的休闲食品，其晶莹剔透，色彩绚丽，深受广大儿童和年青人的喜爱。它主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等经一系列工序加工而成。当前市场上销售的果冻多为高糖食品，其含糖量在15%以上，营养价值和保健功能有限。在加工工艺和配方中，影响果冻质构的因素很多。吸水率对果冻的质构存在比较严重的影响，忽略此指标会导致果冻产品存在致命的质量缺陷。其他的原料和添加剂，诸如复配胶粉的用量则影响果冻的质构，同时对产品的凝胶强度也有很大影响；而木糖醇不但像甜味剂和酸度调节剂一样会影响果冻的口味，而且还能改变产品的吸水率，影响外观质构。因此，有必要考察不同的添加剂用量对果冻凝胶强度和析水率的影响，并以此为根据确定木糖醇、复配胶果冻的最优配方。金剑在《木糖醇果冻流变学特性及其产品研究》以κ-卡拉胶、魔芋胶复配胶为胶凝剂，木糖醇和蔗糖作甜味剂制备果冻。研究了木糖醇—复配胶混合体系的流变性能以及木糖醇对体系凝胶性能的影响。

卡拉胶是从麒麟菜、角叉菜和沙菜等红藻细胞壁中提取的含有硫酸基的线性多糖的统称，主要有κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶三种类型。近年来，对寡糖结构和活性的深入研究发现，κ-卡拉胶寡糖及它的一些衍生物具有抗病毒、抗肿瘤、抗氧化等重要的生理活性，而且κ-卡拉胶寡糖相较于卡拉胶而言，其分子量更小、溶解性好、更易吸收，在生物医药领域展现出较大的开发价值和较好的应用前景。但存在着卡拉胶酶产量低、酶活力低和成本高的问题，制约着卡拉胶酶的发展利用，无法满足卡拉胶寡糖大量生产制备的需要，离工业化生产还有一定的距离。田琳在《重组菌BL21-HTa-cgkZ产κ-卡拉胶酶的发酵优化及分离纯化》中利用基因重组技术成功构建出能够胞外表达κ-卡拉胶酶的重组菌BL21-HTa-cgkZ的基础上，对重组菌BL21-HTa-cgkZ进行了发酵产酶条件优化、酶的分离纯化及酶制剂的制备工艺等方面的研究。通过重组菌放大培养后比较卡拉胶酶酶制剂的不同制备工艺，使用简单的粗酶提取技术获得酶制剂，进一步提高酶的活力以及减少运输成本，为κ-卡拉胶的提取提供了理论依据。

发明内容

本发明为了提高果冻营养价值及口感，增强果冻凝胶强度、吸水率，通过提高κ-卡拉胶酶的活力，促进κ-卡拉胶的应用，提供一种木糖醇果脯冻的加工方法。

一种木糖醇果脯冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将重组菌BL21-HTa-cgkZ放大培养后的发酵液，于2-4℃冷冻离心机中经4800-5000r/min离心10-12分钟，去除菌体，其上清液即为K-卡拉胶酶粗酶液；

2）、将卡拉胶加水加热溶解至浓度为20-22%，用浓度为0.2-0.23%的柠檬酸溶液调节PH为5.5-6，冷却至28-30℃，接入2-2.3%步骤1所得K-卡拉胶酶粗酶液，于25-28℃发酵2-2.5小时，沸水浴灭酶10-15分钟，得卡拉胶酶解液；

3）、将步骤2所得卡拉胶酶解液：魔芋胶：木糖醇以10：1：6-7的比例混合加蒸馏水，边加边搅拌制成胶质量浓度为20-25g/100mL；

4）、将步骤3所得物溶胀20-25分钟，沸水浴10-15分钟，加入2-2.5%果脯丁，再于80-85℃水浴20-25分钟，搅拌加入0.05-0.06%CaCL2，无菌灌装，冷却定型。

本发明的优点是：