[发明专利]一种拉面粉及其制作方法

说明书

技术领域

本申请涉及食品的技术领域，特别涉及一种拉面粉及其制作方法。

背景技术

拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国城乡独具地方风味的一种传统面食。目前，市场上拉面馆所用拉面粉的要求是：爽滑、易拉制、口感筋道耐泡、白度等。市场上所用面粉指标仅仅以：湿面筋值≥28％、稳定时间≥12min等指标参照生产。

但由于湿面筋值中麦胶蛋白、麦谷蛋白等比例不同；面筋分子大小不同等品质差异化，虽然面粉指标达到参照指标，但拉面师傅拉制时有时断条、有时粗细不匀城，严重时不能拉制，给拉面师傅造成很大不便，也达不到拉面品质要求。

发明内容

本申请的目的在于提供一种拉面粉及其制作方法，解决了现有技术中拉面粉品质不好的问题。

第一方面，本申请的实施例提供了一种拉面粉，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。

第二方面，本申请的实施例提供了一种拉面粉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；

步骤二：将所述步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；

步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；

步骤四：将所述步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；

步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；

步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；

步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；

步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。

进一步地，所述步骤八还包括：

从谷元粉中分离出麦胶蛋白，加入到初始拉面粉中，得到麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比为(0.95-1.1):1的成品拉面粉。

进一步地，所述乙醇溶液的体积分数为60％-70％。

进一步地，所述静置的温度控制在4℃。

进一步地，所述静置的时间为12小时。

进一步地，所述步骤二中，所述湿面筋颗粒的目数为90目。

由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种拉面粉及其制作方法，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。所述制作方法包括以下步骤：步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；步骤二：将步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；步骤四：将步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。本申请实施例通过限定拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比，使拉面粉制成的拉面口感劲道，同时拉制时不易断条，提高拉面粉的品质。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为根据本申请实施例示出的一种拉面粉的制作方法的流程图。

具体实施方式

本申请实施例示出一种拉面粉，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。

现有技术中拉面使用的面粉都是同一规格的面粉，而拉面所需面粉的要求质量较高。所以普通规格的面粉已无法满足。

本申请实施例通过限定拉面粉中所述麦胶蛋白和所述麦谷蛋白的重量比来达到提高拉面粉的品质的作用，且得到了意想不到的效果。

具体的，所述麦胶蛋白含量赋予拉面粉延伸性，如果延伸性好可防止制作拉面时，发生拉面断条。所述麦谷蛋白赋予拉面粉弹性及口感硬度，使拉面的口感较好。当拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的重量比＞1.1:1时，虽然很容易拉制成拉面，但拉出面条粗细不匀，口感较软，耐泡性差；当麦胶蛋白与麦谷蛋白比例＜0.95:1时，拉制拉面时容易发生断条现象，但口感好和耐泡性好。当拉面粉中所述麦胶蛋白与麦谷蛋白的重量比在(0.95-1.1):1范围内时，所拉制的拉面易拉制、耐泡且口感爽滑、筋道，达到拉面各项品质要求。