[发明专利]一种利用柠檬型克勒克氏酵母菌发酵甜橙果酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于菌种技术领域，尤其涉及一种利用柠檬型克勒克氏酵母菌发酵甜橙果酒的方法。

背景技术

把水果加工、酿造制成果酒是解决水果产量过剩、提高附加值的有效方法之一，这在葡萄产业做得很好，葡萄酒已经被世界广大消费者认可，在国内，也发展了类似国外的葡萄酒庄。在国外葡萄酒市场火红的时候，国内的酒类研究者，试图以其他水果来按照葡萄酒的工艺生产出相应的果酒，研究涉及的相当多，诸如苹果酒、猕猴桃酒、桃酒、沙棘酒、桑葚酒、宁夏枸杞红等果酒新品种日益发展起来了，然而，这些新产品根本无法与葡萄酒相比。而本发明中所研究的甜橙类酒，虽有报道与产品出售，但市场并不好。分析果酒行业中葡萄酒一支独大的原因，主要有以下2点：1、葡萄酒的生产已经经历了漫长的发展，无论从工艺、葡萄品种、发酵专用酵母菌等，都基本达到了协调与统一。2、葡萄酒的养生、保健价值得到广大爱好者的认可，有一大批稳定的消费群体。甜橙果酒包括其他果酒发展中存在的问题，有以下3点：1、发酵酵母菌菌种问题，每一种酒都由适宜的酵母发酵而得，正如葡萄酒有葡萄酒专用酵母、啤酒有啤酒酵母、酒精发酵有酒精酵母、黄酒发酵有黄酒酵母，每一种酒的生产换用其他酵母不是不能发酵糖分产生酒精成分，而是不能产生形成该酒独特风味的风味成分，所以，知名品牌的酒业公司把菌种视为企业的命根子，所用菌种是不可以无条件外泄的。其他果酒难于形成相当规模，扩大市场份额，重要的原因在于，这些公司无可奈何地选择了葡萄酒酵母或所谓果酒专用酵母来生产非葡萄酒，这样，所生产的果酒，不能体现自己的特色，更不能恰当地把特色水果转变成特色果酒。2、工艺问题，很多人认为生产果酒很简单，榨汁、调酸、调糖后发酵就可以了，葡萄酒工艺的成熟，经历了若干年的发展，才解决了葡萄酒生产中所发生的诸多问题。每一种水果都有其自身特点，所酿造的果酒应该具有该水果果酒特有的个性，而不能仅仅认为含有一定酒精度的水果发酵物就是该果酒。一款果酒的成型，要历经多代人的积累，解决生产中出现的问题，不断优化工艺，尽力达到一个较高的水平。3、酿酒品种问题，甜橙品种多，不是任何一个品种都适合酿造甜橙酒，这在葡萄酒行业研究的较为透彻。葡萄品种有5000多个，但能酿造葡萄酒的只有几十个品种，特殊品牌葡萄酒的酿造，每个品牌适宜的就1-2个品种。所以，甜橙果酒的酿造，品种的改良与筛选，也是该行业必须解决的问题之一，发展其他果酒品牌，也不能回避该问题。

综上所述，酿造甜橙果酒现有技术存在的问题有3个：第一个是没有筛选到酿造甜橙果酒的专用酵母菌；第二个是没有酿造甜橙果酒的独特工艺；第三个是没有筛选到酿造甜橙果酒的合适品种。本发明，首先解决了甜橙果酒酿造的第一个问题，也是最关键的问题。其次，通过漂烫技术，解决了甜橙榨汁过程中杂菌污染，引起酒味不纯净的问题，解决了甜橙果酒工艺中众多问题中的一个。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种利用柠檬型克勒克氏酵母菌发酵甜橙果酒的方法，以期解决甜橙果酒发酵所需要的适宜酵母菌种。

本发明是这样实现的：利用柠檬型克勒克氏酵母菌发酵甜橙果酒的方法，所述利用柠檬型克勒克氏酵母菌发酵甜橙果酒的方法把调整糖浓度和酸度的甜橙汁泵入清洁的发酵罐，加入10％的柠檬型克勒克氏酵母菌种子液，发酵温度20-22℃；每天取样检测发酵液的还原糖浓度，到发酵液中还原糖浓度为2％以下时，进入去酵母阶段。

进一步，所述甜橙汁的制备方法包括：

(1)挑选汁水浓、无霉烂、新鲜的甜橙；

(2)漂烫及去皮，0.5％稀盐酸浸泡甜橙10分钟，洁净清水冲洗干净，沸水中漂烫2-3分钟，趁热剥去果皮；

(3)榨汁及防褐变，用榨汁机压榨直到果汁榨尽为止；在压榨开始前，按照80mg/L的量加入SO₂；

(4)在果汁中加入0.03％的复配酶制剂，20-25℃，搅拌酶解2h；过滤得到澄清甜橙果汁。

进一步，所述柠檬型克勒克氏酵母菌的扩大培养，配制糖浓度12％的甜橙汁，加入2％的蛋白胨，118℃灭菌冷却后，按10倍放大法，得到酵母种子液；用血球计数板计数，酵母菌浓度达到10⁸cfu/ml。

进一步包括：

后发酵前，调整发酵液温度降到8-10℃，自然沉降5-7天；去掉酵母泥，将上清液转移到后发酵罐；

测试并调上清发酵液酒精度11-12°；测试并调上清发酵液SO₂至120mg/L防止酸败；温度18-20℃发酵约20-30天，使酵母继续发酵，直至液面平静为止；