[发明专利]一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法

说明书

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法。其他原料按重量份数配比如下：黄豆40‑50份、蚕豆10‑20份、青豆10‑20份、腰果10‑20份、花生20‑30份、生鲜猪肘骨20‑30份、盐20‑30份、黄瓜籽1‑5份、生菜籽1‑5份、白芝麻1‑5份、紫苏1‑5份、大料0.1‑0.5份、肉桂0.1‑0.5份。该方法制备的豆瓣酱，口感较好，并且营养成分不会因为含盐量高而流失，深受消费者的喜爱。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是由各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱凭借特有的咸、辣、酸等多种调和口味，能助消化、开口味，并且营养素含量高。

近年来，随着人们生活水平的提高，对身体健康的重视度也越来越高，进而对烹饪调味料的要求也不同昔日，根据食品销售市场统计调查显示，传统的豆瓣酱已不能满足人们的需求，因此，研究产品的口味更新以及原料的营养化，显得尤为重要。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法；该方法制备的豆瓣酱，口感较好，并且营养成分不会因为含盐量高而流失，深受消费者的喜爱。

为了实现上述目的，本发明提供的增香型钙质豆瓣酱，其原料按重量份数配比如下：黄豆40-50份、蚕豆10-20份、青豆10-20份、腰果10-20份、花生20-30份、生鲜猪肘骨20-30份、盐20-30份、黄瓜籽1-5份、生菜籽1-5份、白芝麻1-5份、紫苏1-5份、大料0.1-0.5份、肉桂0.1-0.5份。

为了实现上述目的，本发明提供的增香型钙质豆瓣酱的制备方法，具体包括以下步骤。

步骤一：原料处理：黄豆、蚕豆、青豆、腰果、花生去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0MPa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.5-0.8Mpa条件下保压处理20-30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用。

步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌0.1-0.5份、鲁氏酵母0.1-0.5份、球拟酵母0.1-0.5份；(2)所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达10⁶-10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27-30℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(3)将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按5％-6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉:淀粉＝2-4:1(粉末为50目)，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达10⁹-10¹⁰cfu/mL，备用。

步骤三、制曲工艺：将0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一制备的混合原料混合均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，整个过程共培养19-27h至曲料成熟，备用。