[发明专利]一种辣木酱油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种辣木酱油及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

辣木，又称鼓槌树，是多年生热带落叶乔木，原产印度北部，全世界有14个品种，现在我国也有大量种植。辣木富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素和36种自然防炎体，具有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用能够增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病，能够为消费者提供充足的营养。如果能够在日常用餐时摄取到辣木营养，则能够经常性地为食用者提供丰富的营养、强壮体格。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种辣木酱油及其制作方法，将辣木营养成分充分融入至酱油中，能够日常地为食用者提供丰富的营养，起到保健作用。

本发明解决其问题所采用的技术方案是：

一种辣木酱油，其特征在于，由以下重量份原料组成：黄豆11－25份、小麦粉3－7份、食用盐15.91份、辣木叶粉2－20份、水48份、白砂糖1份、谷氨酸钠1份、苯甲酸钠0.04份、安赛蜜0.03份、山梨酸钾0.02份。

进一步地，由以下重量份原料组成：黄豆25份、小麦粉7份、食用盐15.91份、辣木叶粉2份、水48份、白砂糖1份、谷氨酸钠1份、苯甲酸钠0.04份、安赛蜜0.03份、山梨酸钾0.02份。

一种应用上述一种辣木酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

对饼粕进行加水及润水处理；

将加水及润水后的饼粕与黄豆、小麦粉、辣木叶粉进行混合；

对混合后的饼粕、黄豆、小麦粉和辣木叶粉进行蒸煮，得到混合熟料；

对混合熟料进行冷却接种处理；

厚层通风制曲；

发酵；

浸出淋油，提取出酱油；

配制勾兑；

对酱油进行消毒灭菌处理；

澄清。

进一步地，在所述对饼粕进行加水及润水处理步骤之前还包括以下步骤：

原料验收。

进一步地，在所述厚层通风制曲步骤期间还包括以下步骤：

翻曲和铲曲。

进一步地，在所述澄清步骤之后还包括以下步骤：

对澄清后的酱油进行质量检验；

筛选出符合国家质量标准的酱油成品。

本发明的有益效果是：本发明采用的一种辣木酱油及其制作方法，由黄豆、小麦粉、食用盐、辣木叶粉、水、白砂糖、谷氨酸钠、苯甲酸钠、安赛蜜和山梨酸钾组成；通过对饼粕进行加水及润水处理、原料混合、蒸煮、冷却接种、厚层通风制曲、发酵、浸出淋油、配制勾兑、消毒灭菌和澄清一系列处理，将辣木成分充分融入至酱油中，能够日常地为食用者提供丰富的营养，增强人体免疫功能，起到保健作用。

具体实施方式

本发明的一种辣木酱油，由以下重量份原料组成：黄豆11－25份、小麦粉3－7份、食用盐15.91份、辣木叶粉2－20份、水48份、白砂糖1份、谷氨酸钠1份、苯甲酸钠0.04份、安赛蜜0.03份、山梨酸钾0.02份。

优选地，本发明的一种辣木酱油由以下重量份原料组成：黄豆25份、小麦粉7份、食用盐15.91份、辣木叶粉2份、水48份、白砂糖1份、谷氨酸钠1份、苯甲酸钠0.04份、安赛蜜0.03份、山梨酸钾0.02份。

本发明的一种辣木酱油的制作方法，包括以下步骤：

原料验收；选择符合生产质量标准的黄豆、小麦粉和辣木叶粉。

对饼粕进行加水及润水处理；加水量以蒸熟后曲料水分达到47％－57％为标准。

将加水及润水后的饼粕与黄豆、小麦粉、辣木叶粉进行混合；

对混合后的饼粕、黄豆、小麦粉和辣木叶粉进行蒸煮，得到混合熟料；用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

对混合熟料进行冷却接种处理；将熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲，充分拌匀。

厚层通风制曲；接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30－32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，在这期间要进行翻曲和铲曲处理。通过翻曲处理能够疏松曲料，减少通风阻力，降低曲料温度，使曲料温度均匀，利用米曲霉正常生产繁殖。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温控制在30－32℃为宜。

发酵；成曲加热盐水拌和入发酵池，品温控制在42－45℃，维持20天左右，则酱醅基本成熟。