[发明专利]一种天麻腐竹皮的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于豆制品深加工技术领域，具体涉及一种天麻腐竹皮的制备工艺。

背景技术

腐竹，又称为豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是以黄豆为原料制得的一种素食品，其营养成分与大豆相似，蛋白质50％、脂肪约28％、水分含量为10％左右，其余为碳水化合物。腐竹色泽淡黄，风味独特，营养丰富，富含不饱和脂肪酸、维生素E、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，补充人体内的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管病患者的高级营养品，被称为“素食之最”。

天麻是兰科天麻属多年生草本植物，根茎肥厚，无绿叶，蒴果倒卵状椭圆形，常以块茎或种子繁殖。天麻的主要成分是天麻素和天麻多糖，可入膳，具有预防和治疗心脑血管疾病的功能，

腐竹与天麻的结合用于食补对于人体健康具有很好的作用，但是现有技术中却少有这样的产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天麻腐竹皮的制备工艺，丰富腐竹皮的营养成分，确保腐竹皮的产品成色。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种天麻腐竹皮的制备工艺，包括以下步骤：

(1)将大豆投入到60～80℃的热水中浸泡3～8min，然后加入冷水调节水温至20～25℃并浸泡6～8h，捞出大豆使用高压水幕冲洗、沥干，加水研磨过滤得到原浆及豆渣；

(2)向步骤(1)中的豆渣中加入1～2倍量50～60℃的水，搅拌3～10min，浆渣分离得到二次浆液和二次豆渣；

(3)重复步骤(2)的操作2～3次，将多次得到的浆液与步骤(1)中的原浆混合得到豆浆；

本发明中，通过将大豆投入到热水中，对附着在大豆上的一些虫卵进行杀灭，同时，大豆中的一些杂质，如石子等会沉淀在水中，免去了传统技术中通过振动筛筛选杂质的费时费力，提高了大豆的处理效率，随后对大豆进行浸泡，使其发涨至无硬心，然后将其研磨成豆浆。

为了提高大豆中蛋白质的提取率，采用多次浸取的方式对豆渣进行浸取。

(4)将新鲜天麻洗净并剔除杂质，切碎至长度为3～5cm，然后浇淋液氮，随即将其碾碎成粉末，然后浸入50～80℃的热水中浸泡50～60min，过滤得天麻汁液；

天麻中的主要成分为天麻素和天麻多糖，其存在于天麻的根茎中，而其根茎较为粗壮，不易于破碎，为了提高天麻提取物的提取效率，本发明采用液氮浇淋的方式对天麻的根茎进行处理，经液氮浇淋后，天麻的根茎较为容易的被碾碎成粉末，然后通过热水浸取提取出天麻的有效活性成分，该方法具有提取率高，提取迅速的优点。

(5)将步骤(3)中的豆浆加热至90～95℃并加入步骤(4)中的天麻汁液，搅拌混匀并升温至105～110℃，保温20～30min；

通过升温，将纯豆浆蒸熟，并与天麻汁液充分混合均匀。

(6)将步骤(5)的天麻豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，在80～95℃连续起皮；

(7)将步骤(6)中成型后的腐竹皮烘干，然后在常温下静置回软，即得天麻腐竹皮成品。

本发明中，在腐竹皮成型后，通过具有弹性的铁丝从腐皮成型锅中的溶液表面挑起整块雏形腐竹皮，并将其平展晾挂在两根平行间隔布置的木棍上，在晾干后即可得到完全成型的腐竹皮。

进一步的，根据本发明，大豆研磨时加水能带动大豆在研磨器具内流动，提高其润滑作用，同时，加入的水对研磨时产生的热量具有冷却的作用，防止蛋白质过早受热变性；另外，加入的水可使磨碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来，形成良好的溶胶体。为了充分确保上述优点，本发明所述的步骤(1)中，大豆研磨的过程中，大豆与加入水的重量比为1：(2.2～5.0)。

进一步的，根据本发明，本发明所述的步骤(5)中，天麻汁液的添加量为豆浆总量的2～15％。

进一步的，根据本发明，为了提高腐竹皮成型后的干燥速率，避免腐竹皮长时间的烘干处理导致其变得坚韧影响口感，所述的步骤(7)中，采用真空干燥工艺对成型后的腐竹皮进行烘干，所述的真空干燥条件为0.35～0.45Mpa、40～55℃。在该处理条件下，腐竹皮的口感柔软，便于食用，同时，避免了传统烘干过程中出现的温度控制不严谨、烘烤不均匀或烘烤过度的情况。

进一步的，根据本发明，为了提高腐竹皮的储存时间，所述的步骤(7)中，腐竹皮烘干后的含水率为9～14％。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

1、本发明提供的天麻腐竹皮的制备工艺，制备出的天麻腐竹皮具有风味独特、营养丰富的优点；