[发明专利]西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备领域，特别是涉及西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺。

背景技术

红薯味甘性平，是一种价廉物美的保健食品，使人长寿，具有补虚乏、益气力、兼脾胃、强肾阴等功效。红薯具有显著抑制恶性肿瘤的作用，根据日本癌症预研究所公布的20种蔬菜中，红薯排行榜首。同时具有保持血管壁弹性、防止脏器结缔组织萎缩、提高机体免疫能力、防便秘、防冠心病、延长衰老、延年益寿等作用。红薯富含膳食纤维，可防止便秘、治疗痔疮和肛裂。

目前，红薯制品日益多样化，而红薯粉是最受消费者喜爱的产品之一。如今传统粉丝的生产工艺中，较简单，且生产的粉条质量较差，尤其是生产过程中杂质没有有效清除，在成型过程中没有有效对淀粉进行充分溶解，没有达到淀粉与水充分饱和；生产出来的产品一方面在存在较多的碎丝，且粗细、色泽不均匀，味道较单一；另一方面在煮制时容易出现断条、并条，且煮出来的汤水浑浊，消费者食用时，会产生粉条起糊、口感不好。

专利“红薯粉丝的生产方法”(申请号：201110061018.9)公开了一种红薯粉丝的生产方法，通过对红署淀扮用水进行调和打芡，水的加入量为红薯淀粉重量的20-40％；将调和好的红薯淀粉进行均匀搅拌成团；将搅拌成团的红薯淀粉用漏粉装置过漏成粉丝；将粉丝通过高温杀菌蒸煮；再通过冷却箱进行急冻、降温、固化，然后烘干；烘干后将粉丝在太阳光下进行晾晒等步骤制备红薯粉丝；所制备的红薯粉丝不起糊，成熟过芯，口感好，且质量稳定，但仍存在复水断条，色泽不均匀等现象。

西芹，伞形科植物，它既不是根菜，也不属于粘滑食物，其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质。西芹含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮；此外，西芹是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明(主要)目的在于提出西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，以解决上述现有技术存在的红薯粉条或粉丝色泽、粗细不均匀，出现碎丝现象，且韧性不足，复水易断条等技术问题。

为解决上述问题，本发明提供以下技术方案：

西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

S1：原料处理：挑选质地紧密无创伤无污染无腐烂的新鲜红薯，采用西芹汁蒸汽蒸制红薯；蒸熟后将熟红薯制成红薯泥，在干燥、粉碎，制得目数小于200目的红薯粉备用；

S2：和面及发酵：将步骤S1的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液按照15-23:4-5:2.5-4.5:3.5-5.5的比例进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；将揉好的面团，放在温度为30-35℃、湿度为60％-70％的环境中发酵2-3h；

S3：成型：将步骤S2发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125-135℃，时间1-1.5h；

S4：第一次时效处理：将挤压熟化得到的西芹红薯粉条或粉丝冷却至25-30℃，再将所述粉条或粉丝置于55-65℃、湿度为56％-67％的环境中静置3.3-4.5h；

S5：增筋处理：将经过时效处理的西芹红薯粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10-15min并进行微波处理，且每间隔2-4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5-8s、温度10-15℃、功率600-800W；

所述增筋液以重量份为单位：包括以下原料：刺槐豆胶0.1-0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01-0.05份、淀粉磷酸酯0.05-0.1份、淘米水0.25-0.35份、轻质碳酸钙0.3-0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02-0.05份；

S6：第二次时效处理：将经过增筋处理的西芹红薯粉条或粉丝置于温度为15-20℃、湿度为55％-65％环境中静置1.5-2.5h；

S7：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的西芹红薯粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，干燥完成后西芹红薯粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的西芹红薯粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品西芹红薯粉条或粉丝。