[发明专利]一株米曲霉ZA127及其应用

说明书

本发明提供了一种适用于食醋生产的米曲霉ZA127，还涉及所述米曲霉在提升液态发酵食醋中氨基酸态氮与酯类物质含量、全面提升液态发酵米醋的风味与质量中的应用。本发明的米曲霉ZA127蛋白酶活力高、酯化酶活力高，适合用于原酿高鲜食醋的生产。本发明还涉及一种米曲霉复合酶培养物制备工艺，其显著提升液态发酵食醋中的氨基氮与总酯含量，大幅改善液态发酵米醋的口感与风味。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及米曲霉(Aspergillus oryzae)，具体涉及一株通过诱变技术获得的蛋白酶活力高、酯化酶活力高的米曲霉ZA127，还涉及所述米曲霉在提升发酵米醋风味与质量方面的应用。

背景技术

液态深层发酵醋酸工艺起源并广泛应用在国外食醋酿造企业，由于其发酵周期短、劳动强度低、机械化程度高以及劳动生产效率高等特点，目前在我国食醋酿造行业也逐渐推广开来。然而相对于固态发酵食醋的细菌、酵母、霉菌等多菌种混合发酵，液态深层发酵工艺采用醋酸菌纯种发酵，因此造成其风味色泽较差，鲜味较差，酸味刺激缺乏醇厚柔绵感。与传统固态发酵食醋风味成分相比，其氨基酸态氮、酯类、有机酸等物质的含量差异最大，而这些物质也是影响口感、风味的关键成分。

目前，为提高液态发酵食醋的口感与风味，经文献调研总结大致有以下方法：(1)在大米之外添加一定量豆粕、麸皮，增加原料中蛋白质含量；(2)将乳酸菌与酵母混合发酵，提升食醋中乳酸含量；(3)将产酯酵母与产酒酵母混合发酵，利用产酯酵母的酯化能力促进酯类物质的生成；(4)发酵成熟的醋醅利用臭氧、微波、红外线或者超高压电场进行人工加速陈化。

以上技术手段均报道有一定的效果，然而其在生产企业实现大规模应用具有一定难度，而利用米曲霉提升液态发酵食醋风味质量的文献报道与专利/专利申请均比较少见。

经文献与专利调研，本发明人发现中国发明专利申请CN106434254A、中国发明专利ZL201410701656.6与中国发明专利ZL201110307690.1提供了获得高还原糖高氨基氮食醋的制作方法，然而其应用对象还是针对传统固态发酵食醋，而且其利用的发酵菌剂是来源常见的野生黑曲霉或者米曲霉菌株，菌株性能有待考究；中国发明专利ZL201410185333.6、ZL201410187376.8提供了两株高产糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的塔宾曲霉、亮白曲霉，其具有较好的原料利用能力，然而这两株曲霉的应用对象是白酒行业，其主体风味物质与食醋有较大差异；中国发明专利申请CN105112303A公开了一株具有较好酯化能力的黑曲霉，能够极大程度的提高白酒中己酸乙酯的含量，然而己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，对食醋而言并不重要，甚至有反作用；中国发明专利ZL200810169523.3提供了一种氨基酸多肽营养液的制备方法及其可能用途，中国发明专利ZL201410019288.7提供了一种利用醋糟进行产蛋白酶菌种的培养方法，其虽然与食醋、曲霉等关键词相近，事实上与本专利无直接相关性。同时，中国发明专利申请CN105733959A公开了一株从浙江玫瑰米醋中分离得到的米曲霉菌株及其应用，其在这浙江米醋的应用中表现出较好的效果，然而浙江玫瑰米醋是一种典型的地域性名醋，其来源于自然环境，发酵工艺与风味特点与本公司产品差异较大。

上述提及的目前提升液态发酵食醋的若干技术手段虽然均报道有一定效果，但也存在一些问题与不足：(1)在大米原料之外增加蛋白质原料则必须在生产配料中标识，原料组成改变也可能影响食醋特有风味；(2)将产酒酵母与乳酸菌、产酯酵母混合发酵将会增加微生物种子液发酵罐等固定投资、工艺操作的复杂程度，该技术有一定研究价值，其具体效果还需要生产与实验进一步验证；(3)微波、红外线和臭氧等人工催陈技术在生产企业实施的技术难度与投资成本较大。而上述检索到的专利/专利申请虽然也有部分涉及利用黑曲霉或米曲霉制曲技术提升食醋的氨基氮、还原糖、己酸乙酯等成分，但其基本是将原有发酵体系中的优势菌种进行生物强化，且其应用是为自身食醋品种服务，且对象主要是传统固态发酵食醋、甚至是白酒行业，并未有涉及液态发酵食醋的报道出现。

发明内容