[发明专利]一种高含量槲皮素洋葱片的制备方法

说明书

本发明公开了一种高含量槲皮素洋葱片的制备方法，其目的在于克服传统的洋葱片制造工艺槲皮素转利率低，获得的洋葱片槲皮素含量低、颜色不易控制，影响成品质量的缺陷。本发明的步骤为：(1)原料处理；(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的洋葱置于密闭容器中，通入100‑110℃的水蒸气加热3‑10min；或将步骤(1)处理得到的洋葱置于鼓风干燥箱中，105‑115℃下加热20‑40min；(3)切片；(4)干燥：先将切片后的洋葱微波真空干燥，然后将切片后的洋葱在真空干燥至含水率≤7％。本发明的制备方法，槲皮素的转移率可高达90％左右，获得的洋葱片槲皮素含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种高含量槲皮素洋葱片的制备方法。

背景技术

洋葱为百合科葱属植物蒜的磷茎，其食用和医疗价值早已为人们所了解。洋葱是我国传统的调味品，在肉、鱼、禽等菜肴的烹调过程中，加入一些蒜瓣，可以去腥增香；在肉类罐头中常加入洋葱汁，以改善风味；在凉拌菜加入一些生碎洋葱，除了调味外，还能起到杀菌作用。完整的洋葱瓣没有任何气味，将整粒洋葱煮熟后食用也没有洋葱味，这是因为洋葱中含有风味物质的前体槲皮素以及呈区域化分布的槲皮素酶。

现代医学研究证实，以槲皮素为代表的洋葱含硫氨基酸具有独特的药理活性。长期服用在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促进血液回圈、防癌抗癌等方面功效显著。它对危害人类的多种病原菌有抑杀作用，是天然的植物杀菌素，它对致病的葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、碳蛆杆菌、枯草杆菌、副伤寒杆菌、脑膜炎及双球菌、霍乱弧菌、链球菌、白色葡萄球菌、许兰黄癣菌等，都有明显的抑菌和杀菌作用；对不少细菌性、真菌性和原虫性感染，均有治疗和预防价值，在生物医药研究开发方面具有很大的作用，被世界医学界称为″二十一世纪在天然食药物领域中的最伟大神奇发现之一″。近几年来洋葱中的这一极性单体-槲皮素引起了各国学者的高度重视。当洋葱被机械破碎时，槲皮素酶的区域化分布被破坏，洋葱风味物质的前体槲皮素在槲皮素酶的作用下水解生成二烯丙基硫代磺酸酯，呈现强烈的蒜味。因此，为获得槲皮素含量高的洋葱片，需要采取措施防止洋葱在加工时大量槲皮素的损失。

传统的洋葱片制造工艺为：洋葱-切蒂、分瓣、剥内衣-清洗-切片一漂洗一甩干去浮水-烘干-洋葱片(丁跃忠，洋葱加工技术，专业户，2004年，第12期)。用传统的工艺制得的洋葱片，其主要缺点是制作过程中槲皮素损失较大，槲皮素的转移率低，获得的洋葱片槲皮素含量低，此外，还存在颜色不易控制，储存后很容易变深，且吸潮后颜色更深，严重影响成品质量的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服传统的洋葱片制造工艺槲皮素转利率低，获得的洋葱片槲皮素含量低、颜色不易控制，影响成品质量的缺陷，提供一种高含量槲皮素洋葱片的制备方法，槲皮素的转移率可高达90％左右，获得的洋葱片槲皮素含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高含量槲皮素洋葱片的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：

(1)原料处理：鲜洋葱去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣；

鲜洋葱是表皮光洁、无破损、无病虫害、未发芽的新鲜洋葱。

(2)高温灭酶：将步骤(1)处理得到的洋葱置于密闭容器中，通入100-110℃的水蒸气加热3-10min，冷却后取出洋葱；或将步骤(1)处理得到的洋葱置于鼓风干燥箱中，105-115℃下加热20-40min，冷却后取出洋葱；

槲皮素酶是消耗槲皮素的主要物质，原料处理后，直接高温灭酶，以灭杀洋葱中的槲皮素酶，以免槲皮素酶在切片时起作用，酶解槲皮素，造成槲皮素的大量损失。本发明针对槲皮素酶的特性，设计了灭酶条件，以达到最佳的灭酶效果，保证成品中槲皮素的高含量。本发明优选水蒸气加热灭酶的方式，这样灭酶效果更好，成品中槲皮素的含量更高。