[发明专利]一种大果山楂酵素饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大果山楂酵素饮料及其制备方法，属于食品工业技术领域。制备山楂酵素的原料主要为大果山楂和红糖，室温条件下发酵三个月，再经过滤、装瓶和灭菌等工序，制备成山楂酵素液。本发明利用了广西的大果山楂资源丰富，且大果山楂含有多种活性成分，酵素制备工艺简单，成品饮料的风味良好，营养价值高，可以有效调节人体的健康状况，具有较好的开发价值。

技术领域

本发明涉及一种大果山楂酵素饮料的制备方法，属于食品工业技术领域。

背景技术

大果山楂由小果南山楂经过选育嫁接而成，是我国特有的药果兼用树种，在广西地区多有种植。与普通山楂相比，大果山楂果粒大，最大可达300g左右；总酚、黄酮含量优于小果山楂，营养丰富；果皮为青色，果肉白色，水分足，口感较好。大果山楂含有黄酮和花青苷两大类酚类物质，具有重要的医药与保健价值，但山楂由于含有较多酸，加工性能不佳，产品类型很少，主要是山楂片、山楂糕、蜜饯山楂等初级产品，很少有高附加值的深加工产品。

酵素是以水果蔬菜为原料，经过多种微生物发酵而形成的一种新型生物功能饮料，具有消炎、抗氧化、抗衰老、提高免疫力等功能，对人体具有非常好保健效果。因此，近十多年来，微生物酵素也因其显著功效盛行于美国、日本、一些欧洲国家及东南亚和台湾地区。利用大果山楂为原料，生产大果山楂酵素，产品既有大果山楂本身的药用价值，又含有酵素的保健作用，为大果山楂的加工提供了一个新的思路。

发明内容

针对大果山楂的加工形式较为单一和简单，且现有酵素类的功能性饮料开发较少，本发明的目的是提供一种大果山楂酵素饮料的制备方法，制备后的酵素饮料香味浓郁，酸甜可口，且含有较多的活性成分，营养价值较高，具有开胃、降血脂、增强机体免疫力的功效。

本发明的技术方案，以广西的特色水果大果山楂为原料，通过加热进行灭酶处理，接种菌种和添加红糖粉进行固体发酵，再经过过滤、装瓶和灭菌等工序，制备成山楂酵素液。

为达到以上目的，本发明酵素液的具体制备过程如下：

一、原料预处理：具体步骤包括选料、清洗、沥干、切块。

所述的选料具体步骤为：挑选大小适量、表皮光滑、新鲜无褶皱、无病害、无损伤和无坏果的大果山楂为主要原料；

所述的清洗具体步骤为：将挑选好的大果山楂用清水洗净表面灰尘和杂质，再用去离子水冲洗一遍；

所述的沥干具体步骤为：将清洗好的大果山楂在室温下自然沥水至表面无水分。

所述的切块具体步骤为：将沥干后的大果山楂均匀切成多块，去掉梗和核，果肉块重量约为5g。

需要说明的是，用来装入大果山楂的发酵瓶需要提前进行灭菌处理。

二、灭酶

所述的灭酶处理方法为：将大果山楂块在沸水中加热0～2min后冷却至室温，装瓶。

三、加糖

所述的加糖步骤具体为：大果山楂块上层或中层铺上25～100％的红糖粉，密封。

四、发酵

所述的发酵步骤具体为：将密封后的发酵瓶在20～40℃的温度下静置发酵，发酵时间为0～60天。

需要说明的是，所述的发酵过程中，需要定期对发酵瓶进行放气。发酵前期(0～15天)，发酵瓶内的微生物生长较为迅速，每隔5天放气一次，发酵后期(15～60天)，发酵瓶内的微生物生长较为缓慢，每隔10天放气一次。

五、发酵后处理：具体步骤包括过滤、装瓶和灭菌。

所述的过滤步骤具体为：将发酵结束后的酵素液通过2～6层的纱布进行过滤，即得到较为澄清的酵素液。