[发明专利]一种卤制鸭头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是指一种卤制鸭头的制备方法。

背景技术

鸭头是鸭子的头部，含有丰富的营养成分。鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭头的做法有很多种，比较有名的干锅鸭头、麻辣鸭头、香辣鸭头、卤制鸭头等。这些鸭头菜肴都非常好吃，有滋有味。以卤制鸭头为例，现有卤制鸭头的制备方法不够理想，口味参差不齐而且不容易清洗,在卤制过程中不容易入味。

发明内容

本发明提供一种卤制鸭头的制备方法，其主要目的在于克服现有卤制鸭头的制备方法不够理想，口味参差不齐而且在卤制过程中不容易入味等缺点。

一种卤制鸭头的制备方法，它包括以下步骤，1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待1-2小时后，将其宰杀；2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在 70-80℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净；3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其鸭身、翅膀、爪子、鸭脖、鸭头分离剁开收集；4）腌制，将鸭头收集后再清洗，放入盛有水的大桶中，然后加入腌制料进行腌制30-50分钟后，再用沸水汆透，再用温水清洗干净，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；5）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的鸭头，再改用小火煮，小火煮的时间控制在25-35分钟。

所述步骤4）腌制之前，还需要对鸭头进行深度处理，该深度处理为：将鸭头收集后再清洗，放入盛有质量浓度为1%-3%食盐溶液的大桶中，对大桶内的鸭头采用功率为250W-350W，频率为35kHz-45kHz的超声波处理20 -30分钟，等超声波处理后，将鸭头静置1 -2小时。

所述步骤5）卤制中，所述红卤汁，按重量份计，它包括八角8-12份、桂皮 7-9份、丁香 3-6 份、灵草3-6 份、排草 3-6 份、山奈 12-16份、花椒 8-12份、茴香 2-5 份、干红辣椒 40-60份、香葱 50-70份、生姜 50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油 200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精 30-50 份、花生油120-130份、骨汤 1.2-1.5千份。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本卤制鸭头的制备方法理想，口味好，而且便于清洗,在卤制过程中更加容易入味。在所述步骤1）宰杀中将杀鸭子杀之前先给其灌入少量料酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 这样在拔毛过程中很容易将鸭毛拔掉，便于清洗；采用所述步骤4）腌制，使得鸭头提前入味，这样在所述步骤5）卤制过程中更加容易入味，也缩短了卤制的时间；采用特制红卤汁进行卤制，香味独特，色泽红润而且口味醇厚，产品的卖相好。

具体实施方式

下面说明本发明的具体实施方式。

实施例一

一种卤制鸭头的制备方法，它包括以下步骤，1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待1小时后，将其宰杀，宰杀时必须将气管、食管、动脉血管齐断以便快速死亡和放尽血液。

2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在 70℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净，将鸭毛去除干净后，需要把鸭嘴扒开用手指把鸭嘴的脏物扣干净，鸭鼻孔也要用牙签搅动几下，而且也要把鸭舌外面的一层膜也要拉掉。

3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其鸭身、翅膀、爪子、鸭脖、鸭头分离剁开收集。

4) 深度处理，将鸭头收集后再清洗，放入盛有质量浓度为2%食盐溶液的大桶中，对大桶内的鸭头采用功率为300W，频率为40kHz的超声波处理25分钟，等超声波处理后，将鸭头静置1.5小时。采用超声波处理的鸭头，使得鸭头内部的肌原纤维得到一定的破坏，有利于在后续的腌制以及卤制中，其内的蛋白质的释放，提高了鸭头营养价值的利用率。

5）腌制，将鸭头收集后再清洗，放入盛有水的大桶中，然后加入腌制料进行腌制30分钟后，再用沸水汆透，再用温水清洗干净，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成。

6）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的鸭头，再改用小火煮，小火煮的时间控制在30分钟。