[发明专利]一种酱香型富硒保健晒制醋及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食醋及其酿造技术领域，具体是一种酱香型富硒保健晒制醋及其酿造方法。

背景技术

现代医学证明食醋具有抗氧化、抗疲劳、杀菌和治疗感冒等多种功效。食醋作为多数人日常生活中的食品调味剂，人们越来越注重食醋的独特的风味、保健功能和质量上乘。近年来，国内外学者相继报道了传统发酵食醋中富含多酚、黄酮、氨基酸等具有保健功能的物质和营养成分。在食醋的基础上，国内外也开发出了众多的保健产品。据相关报道，传统固态发酵老陈醋中不仅含有多种人体所需的氨基酸以及多种微量元素等，而且还含有多酚、黄酮等抗氧化活性物质。

为了提高食醋的风味品质和保健功能，可以通过晒醋陈酿以促进酯化反应提高食醋风味，如晒醋陈酿3个月后其总酯含量提高15-27％。或者添加各种营养元素以提高食醋的品质。硒是人体必需的一种微量元素。目前，我国富硒保健食品开发的重点是开发生物有机硒保健食品。作为食品来讲，硒元素的添加大部分以直接添加的方式进行强化，如富硒醋等。由于目前生产的有机硒如硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等，作为食品添加剂价格昂贵，并且生产工艺不太稳定，添加后对食品的质量安全不好控制。而添加无机硒，价格便宜，但稳定性、安全性很难控制。因此，如何以适当的形式强化食品中的硒元素，其工艺一直有待进一步提高。醋作为一种日常的调味品，有着广大的消费市场，可作为一种优良的补硒载体，在食品加硒领域，具有十分广阔的研究与应用前景。

发明内容

本发明的目的在于针对现有存在的不足或缺陷，提供一种酱香型富硒保健晒制醋及其酿造方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明一种酱香型富硒保健晒制醋酿造方法采用如下工序：取料—原料处理—酒精发酵—醋酸发酵—淋醋—晒醋—灭菌灌装。

一种酱香型富硒保健晒制醋，上述用料配比按照重量份数选用如下：

高粱80-100份、麸皮100-120份、谷壳100-120份、黄粱米55-75份、富硒酵母0.01-0.05份、干黄花5-10份、紫苑3-5份、莎草2-4份、滨藜4-6份、麦饭石15-30份、川芎20-30份、蛹虫草5-10份、回回豆7-10份、苦水玫瑰5-15份、水适量。

上述的酱香型富硒保健晒制醋酿造方法，包括以下步骤：

①取料：取原料重量份数为：高粱80-100份、麸皮100-120份、谷壳100-120份、黄粱米55-75份、富硒酵母0.01-0.05份、干黄花5-10份、紫苑3-5份、莎草2-4份、滨藜4-6份、麦饭石15-30份、川芎20-30份、蛹虫草5-10份、回回豆7-10份、苦水玫瑰5-15份、水适量，备用；

②原料处理：将所述重量份数蛹虫草和莎草混合加水榨汁；将高粱、黄粱米和回回豆混合粉碎过20目筛，加入混合汁搅拌至于蒸饭机蒸料进行糊化，然后将糊化料冷却至室温，得糊化料备用；

③酒精发酵：

a、糖化：将糊化料通过输送绞笼打入糖化罐，升温至糖化罐内温度达到55-60℃时，加入溶解后的糖化酶，糖化酶加入量为糊化料质量的0.2‰，控制料水混合温度60-62℃保温1小时，进行糖化；得糖化醪；

b、酒精发酵：将糖化醪立即降温至33℃泵入酒精发酵罐中，加入糖化醪质量0.5‰富硒酵母，升温阶梯式加入醋曲进行发酵，保持发酵温度在35-39℃，醋曲总加入量为糖化醪质量的9％，发酵15天；即得酒酿；

④醋酸发酵：

a、制醅：按照重量比将酒酿:麸皮:谷壳：紫苑：滨藜＝10-15:15-20:12-15：1-5:2-6比例混合至于发酵池中翻伴均匀，盖上小麦秸秆进行发酵，待发酵温度上升至40-50℃时，接入种醋继续进行发酵，保证混合原料含水量为60-70％，控制发酵温度在38-40℃，超过40℃时进行搅拌的同时通入纯氧，纯氧通入量为每10kg混合拌料通入3-5L的氧气，低于38℃时，将混合物料中迅速插入加温棒，进行升温，加温棒插入数量，每100cm²放置一个，发酵24小时，分别再加入加入发酵料总量0.005％竹叶提取物和0.006％黄芪提取物，继续发酵24小时制成醋醅；

b、熏醅：将制备完成的醋醅放置在存醅池中，每放入1米厚度的醋醅就将其踩实u，待存醅池装满后，表面食盐覆盖，并用塑料密封静置20-25天，待醋醅成熟后放入熏醅缸中，利用功率为360-380W红外微波辐射保持缸中醋醅温度为65-70℃，每隔72小时翻醅一次，共翻3次；

⑤淋醋：将熏醅后的醋醅至于淋醋池中，采用传统的循环套淋法进行淋制；