[发明专利]一种制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳

说明书

本发明公开了一种制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳，其中方法包括，将核桃在NaHCO₃溶液中浸泡，冲洗脱皮，与水混合打浆，过胶体磨，得到核桃浆；向所述核桃浆加入蔗糖，加入NaHCO₃溶液调节pH，进行高速剪切，均质，加入柠檬汁，杀菌。本发明不添加其它乳化剂、稳定剂以及其它非核桃蛋白的植物蛋白成分，是真正意义上的天然核桃乳。

技术领域

本发明属于植物蛋白乳品技术领域，具体涉及一种制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳。

背景技术

乳业危机后，植物蛋白饮料越来越受到人们的青睐。

植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。因其不含或含较少的胆固醇，富含蛋白质及不饱和脂肪酸，营养丰富等特点，深受消费者欢迎。

核桃营养价值丰富，脂肪含量高，富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，且不含胆固醇。核桃蛋白质含量14～17％，蛋白含有20种氨基酸，种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，消化率可达到85％，是一种优质的植物蛋白。除此之外，核桃还富含维生素、钙、铁等矿物质及大量卵磷脂。

核桃乳是指以核桃仁为主要原料，经加工、调配、均质、高温杀菌、无菌包装制成的乳浊状植物蛋白饮料。核桃浆的不稳定性导致核桃乳饮料的开发受到一定的限制。

目前市场上核桃乳饮料中大部分加入香精，并采用CMC、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯等人工合成稳定剂复配保持稳定，根据配方和工艺的不同，所使用的添加剂有很大差异。某些品牌的核桃乳采用天然稳定剂-琼脂使饮料稳定，虽然核桃蛋白含量和其他产品相差不大，但价格是其他产品的一倍。

随着对健康的日益重视，人们对合成添加剂有抵触心理，更倾向于选择天然的、少含或不含添加剂的食品。所以开发出一种不含稳定剂、乳化剂且产品稳定性和风味良好的核桃乳具有广阔的市场前景。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明的其中一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种制备天然核桃乳的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种制备天然核桃乳的方法，包括，将核桃在NaHCO3溶液中浸泡，冲洗脱皮，与水混合打浆，过胶体磨，得到核桃浆；向所述核桃浆加入蔗糖，加入NaHCO3溶液调节pH，进行高速剪切，均质，加入柠檬汁，杀菌。

作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述在NaHCO₃溶液中浸泡，其中，料液质量比为1:4，水温为60～80℃，浸泡时间为10～20min，NaHCO₃溶液的质量分数为0.4～0.8％。

作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述与水混合打浆，其中料水质量比为1:9～10，水温为40～60℃，打浆时间为1～2min。

作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述过胶体磨，其胶体磨间隙为0.4～0.6mm，水温为60～80℃，磨浆时间为3～5min。

作为本发明所述制备天然核桃乳的方法的一种优选方案，其中：所述高速剪切，其温度为40～80℃，时间为2～8min，剪切转速为8000～12000rpm。