[发明专利]一种发酵剂及其在包子面发酵中的应用

说明书

本发明涉及一种发酵剂及其在包子面发酵中的应用，其技术要点是：所述发酵剂的原料包括干酵母75～85wt%、泡打粉10～15wt%、小苏打2～5wt%和仙人掌提取物3～7wt%。其具有降低包子次品率的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，它涉及一种发酵剂及其在包子面发酵中的应用。

背景技术

近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。乳酸菌发酵食品属于营养保健食品，不仅具有一般食品所具有的营养和色、香、味，而且还具有调节人体功能的作用。因此，发展乳酸菌发酵食品符合时代的要求，具有强大的生命力和广阔的前景。

“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。本发明为发酵包子面。

传统地，采用干酵母和泡打粉(复配膨松剂)的发酵方法对包子面进行发酵，但是发面面团的面筋的韧性和弹性增加，延伸性变差，蒸制后容易萎缩，产生次品。

发明内容

本发明的目的一在于提供一种发酵剂，其具有降低包子次品率的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种发酵剂，其原料包括干酵母75～85wt％、泡打粉10～15wt％、小苏打2～5wt％和仙人掌提取物3～7wt％。

本发明较优选地，其原料包括干酵母80wt％、泡打粉12wt％、小苏打3wt％和仙人掌提取物5wt％。

本发明较优选地，所述干酵母包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌。

本发明较优选地，所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和酵母菌的重量比为1：1：3：1：2。

本发明较优选地，所述泡打粉为无铝泡打粉。

本发明较优选地，所述仙人掌提取物采用下述方法制备：

(1)超声波提取：将仙人掌干粉和去离子水混合均匀后，在功率为120～150W、温度为50～60℃的超声波作用下提取30～45分钟，得提取液，所述仙人掌干粉和去离子水的重量比为1～2：20；

(2)乙醇沉淀：将步骤(1)中的提取液进行减压浓缩至提取液原体积的2/5～3/5，得浓缩液，向浓缩液中加入体积百分比为70％～90％的乙醇进行沉淀12～24小时，离心收集沉淀物，所述浓缩液和体积百分比为70％～90％的乙醇的体积比为1～2：5；

(3)真空干燥：将步骤(2)沉淀物于温度为35～45℃、真空度为0.08～0.10MPa真空干燥箱内干燥1～2小时，得仙人掌提取物。

本发明较优选地，步骤(1)中仙人掌干粉和去离子水的混合物在在功率为130W、温度为55℃的超声波作用下提取。

本发明较优选地，步骤(2)中浓缩液和步骤(1)中提取液的体积比为1：2。

本发明较优选地，步骤(3)中真空干燥箱的温度为40℃、真空度为0.09MPa。

本发明的目的二在于提供上述发酵剂在包子面发酵中的应用。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

第一、采用本发明发酵剂制作出来的包子的成品率能够得到保证。