[发明专利]一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。糙米富含膳食纤维、脂质、维生素和蛋白质等，尤其是Ｂ族维生素。糙米虽然营养价值高，但由于糖米米辕层中纤维素和脂肪的影响，食用口感较差，消化缓慢。

猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

发明内容

本发明提供一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，本发明制备的烟熏肠表面干燥光滑，肉色红润，具有促进血液循环，治便秘的作用。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）猪肉的腌制

将25-35重量份合适的猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，生姜水浸泡5-12个小时后，沥干后，加入5-10重量份淀粉进行滚揉10-15分钟，加入2-5重量份食盐和5-15重量份白酒、0.01-0.02重量份亚硝酸钠、0.02-0.03重量份多聚磷酸钠，混合均匀，在0-4℃中腌制24-48小时，待用；

（2）糙米发酵

将5-15重量份糙米洗净后进行粉碎过100-200目筛，加入5-15重量份蜂蜜、1-3重量份麦芽提取粉室温静置发酵2-5天，之后加入0.5-1.5重量份枯草芽孢杆菌，搅拌均匀后静置发酵5-7天，水浴60-70℃加热30-45分钟后，冷却至室温，再经过离心，待用；

（3）混合

将步骤（1）所得腌制好的肉用斩拌机斩拌，斩拌过程中添加2-10重量份变性淀粉、1-2重量份卡拉胶、1-3重量份胡椒粉、0.1-1重量份味精，0.01-0.2重量份红曲，将斩拌好的肉与步骤（2）所得物进行混合，搅拌均匀后，待用；

（4）灌肠与后处理

将步骤（3）的混合物通过灌肠装置充填到肠衣中，充填过程抽真空，充填完成后将两端打卡密封，悬挂在通风处，控制温度10-20℃，进行晾干，之后进行烘烤，在烟熏炉中进行干燥、烟熏、熟化后冷却，灭菌后进行真空包装，在0-8℃低温下贮藏，既得发酵糙米猪肉烟熏肠。

所述合适的猪肉为选择检验合格、无损伤的猪前后腿瘦肉及猪脂肪。

所述的灌制所用的肠衣猪小肠衣或人造肠衣。

所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌。

所述的烘烤为65-68℃，保持1-2小时使肠中心的温度达到55-65℃。

所述的烟熏炉中的烟熏温度在50-90℃，控制时间为30-60分钟。

本发明的优点是：

本发明将猪肉处理后进行滚揉后，采用食盐和白酒等进行低温腌制，之后将糙米粉碎与蜂蜜等其他材料进行发酵后，之后将腌制好的肉用斩拌机斩拌，斩拌过程中添加各种辅料，将斩拌好的肉与糙米发酵物进行混合，灌制，晾干后烘烤，烟熏熟化既得。生姜水祛除猪肉腥臭味，加入淀粉进行滚揉淀粉可减少猪肉的营养成分损失，其他材料与低温均为防腐，蜂蜜等其他材料在糙米发酵过程中，可为微生物提供碳水化合物和各种微量元素，并可使糙米发酵物产生独特的风味，在晾干过程中糙米发酵物通过美拉德反应可使蛋白质、氨基酸与糖进行共价结合，从而提高烟熏肠的口感与香味，采用烘烤可使得香味更加浓郁，使肠体表面干燥光滑，肉色红润，烟熏赋予烟熏肠独特香味，延长烟熏肠的贮藏期。本发明制备的烟熏肠表面干燥光滑，肉色红润，具有促进血液循环，治便秘的作用。

具体实施方式

一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）猪肉的腌制

将30重量份合适的猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，生姜水浸泡8个小时后，沥干后，加入8重量份淀粉进行滚揉12分钟，加入3重量份食盐和10重量份白酒、0.01重量份亚硝酸钠、0.02重量份多聚磷酸钠，混合均匀，在0-4℃中腌制48小时，待用；

（2）糙米发酵