[发明专利]一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法

权利要求书

1.一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）猪肉的腌制

将25-35重量份合适的猪肉修去表面浮脂和结缔组织后、碎骨，生姜水浸泡5-12个小时后，沥干后，加入5-10重量份淀粉进行滚揉10-15分钟，加入2-5重量份食盐和5-15重量份白酒、0.01-0.02重量份亚硝酸钠、0.02-0.03重量份多聚磷酸钠，混合均匀，在0-4℃中腌制24-48小时，待用；

（2）糙米发酵

将5-15重量份糙米洗净后进行粉碎过100-200目筛，加入5-15重量份蜂蜜、1-3重量份麦芽提取粉室温静置发酵2-5天，之后加入0.5-1.5重量份枯草芽孢杆菌，搅拌均匀后静置发酵5-7天，水浴60-70℃加热30-45分钟后，冷却至室温，再经过离心，待用；

（3）混合

将步骤（1）所得腌制好的肉用斩拌机斩拌，斩拌过程中添加2-10重量份变性淀粉、1-2重量份卡拉胶、1-3重量份胡椒粉、0.1-1重量份味精，0.01-0.2重量份红曲，将斩拌好的肉与步骤（2）所得物进行混合，搅拌均匀后，待用；

（4）灌肠与后处理

将步骤（3）的混合物通过灌肠装置充填到肠衣中，充填过程抽真空，充填完成后将两端打卡密封，悬挂在通风处，控制温度10-20℃，进行晾干，之后进行烘烤，在烟熏炉中进行干燥、烟熏、熟化后冷却，灭菌后进行真空包装，在0-8℃低温下贮藏，既得发酵糙米猪肉烟熏肠。

2.根据权利要求1所述的一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，所述合适的猪肉为选择检验合格、无损伤的猪前后腿瘦肉及猪脂肪。

3.根据权利要求1所述的一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，所述的灌制所用的肠衣猪小肠衣或人造肠衣。

4.根据权利要求1所述的一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌。

5.根据权利要求1所述的一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，所述的烘烤为65-68℃，保持1-2小时使肠中心的温度达到55-65℃。

6.根据权利要求1所述的一种发酵糙米猪肉烟熏肠的制备方法，其特征在于，所述的烟熏炉中的烟熏温度在50-90℃，控制时间为30-60分钟。