[发明专利]龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品加工方法及配方。

背景技术

龙牙楤木，别名刺老牙、鹊不踏、刺老鸦、虎阳刺，为五加科植物辽东楤木。其嫩茎叶为传统名贵山野菜，一直出口日本韩国，其香味浓郁，口感极好，味纯鲜香，营养丰富，具有很高的营养价值和保健作用，是有利于人体营养平衡的天然绿色食品。其还具有很高的药用价值，尤其是对心血管的保护作用，可保护心肌组织中超氧化物歧化酶的活性；还可明显提高人体的缺氧耐力，降低氧耗速率，其开发前景十分诱人。

由于龙牙楤木的生长、采集受季节、地域、气候等因素的限制，采收期只有十五天左右，难以保鲜贮存，传统加工一般采用盐渍或者软罐头工艺，十分单一且添加化工保鲜剂造成食品二次污染，使食品品质下降，这就促使研发一种即食不添加化学防腐剂的龙牙楤木酥脆即食品。目前，市场上大多数酥脆食品都是采用油炸的加工方式，但长期食用油炸食品会对人的身体健康造成不良影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种非油炸、低糖的龙牙楤木酥脆即食品配方及其制作方法。

本发明的技术解决方案是：龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品制作方法，包括选料、清洗、切分的步骤，其特征在于，还包含以下步骤：

（1）漂烫：每100升水添加玉米油300ml，抗坏血酸30g，在温度90℃对龙牙楤木嫩茎叶进行漂烫2min，漂烫后迅速捞出于冷水中冷却；

（2）沥水烘干：采用低温空气能阶梯式烘干，第一阶段烘干：35℃，湿度8%，180min；第二阶段烘干：40℃，湿度8%，240min；第三阶段烘干：45℃，湿度8%，120min；第四阶段烘干：55℃，湿度6%，120min；第五阶段烘干：65℃，湿度5%，120min；冷却至室温，真空充氮包装待用；

（3）浸渍复水：在15%的黑木耳多糖水溶液中浸渍8h，料液质量比为1：1，取出调味；

（4）脆化：采用真空压差脆化，脆化温度90℃，压力差0.3MPa，停滞时间90min，温度90℃，含水率3%以下，抽真空时间1h，真空度-0.098Mpa。

本发明的技术效果是：产品麻辣鲜香酥脆，营养丰富，低油低脂低糖，容易消化吸收，食用简便快捷，适合所有人群，特别是青少年儿童，具有开胃、补充矿物质等作用，可长期保存，方便旅游携带食用。采用真空压差脆化处理龙牙楤木，口感酥脆，解决了传统油炸脆化高油脂的弊端，产品更加健康。采用油水按照比例混合抗坏血酸漂烫液进行龙牙楤木的漂烫，最大限度保持其色泽和口感；采用低温阶梯式烘干最大限度保持龙牙楤木色泽和形状的完整；在调味前采用15%黑木耳多糖水溶液进行浸渍复水处理，提高龙牙楤木的酥脆口感且黑木耳多糖跟其它糖相比具备降血脂，低糖等优势。

附图说明

图1为本发明不同温度对脆片色泽的影响图表。

具体实施方式

龙牙楤木嫩茎叶原料一清洗一去除不可食部分一前处理（漂烫→沥水→空气能烘干→卤味）一真空负压膨化一冷却分级—真空充氮包装一成品。

操作要点：

（1）选料：挑选直径在2-3cm、长度10cm左右无腐烂、无霉变、无杂质、无不良气味、形状完整、大小均匀的龙牙楤木嫩茎叶为原料。

（2）清洗：用清水反复清洗，去除杂质，至清洗后的水澄清为止。

（3）切分：将龙牙楤木嫩茎叶尾部切除2mm左右，去掉嫩芽外壳。

（4）漂烫：采用自来水每100升添加玉米油300ml，抗坏血酸30g，在温度90℃对龙牙楤木嫩茎叶进行漂烫2min，漂烫后迅速捞出于冷水中冷却，以便保持色泽和口感。

（5）沥水：将处理好的龙牙楤木嫩茎叶置于沥水筛，至不滴水为止。

（6）烘干：采用低温空气能阶梯式烘干，第一阶段烘干 35℃，湿度8%，180min；第二阶段烘干 40℃，湿度8%，240min；第三阶段烘干 45℃，湿度8%，120min；第四阶段烘干 55℃，湿度6%，120min；第五阶段烘干 65℃，湿度5%，120min；烘干结束待其冷却至室温，真空充氮包装待用，最大限度保持其原有色泽和味道。

（7）浸渍复水：在15%的黑木耳多糖水溶液中浸渍8h，料液比为1：1，取出后根据不同风味配方进行调味待用。