[发明专利]利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及白兰地的酿造，具体涉及一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法。

背景技术

海红果营养丰富，医食同源，用途广泛，果实含可溶性糖15.18%，可滴色酸1.04%，维生素C2.38mg/100g，此外还含有人体所需的多种微量元素，其中含钙66.59mg/g，铁2.16mg/g，锌0.54mg/g，含钙居水果之首，素有"果中钙王"之美称，对婴幼儿及老年缺钙症具有很好的食疗作用。

海红果经过压榨、提取汁液用于发酵酒，产生的废料果渣中含有大量的残糖和营养元素，但由于海红果果质坚硬，作为饲料使用会影响动物的吸收与消化，直接废弃不仅污染环境，而且是一种极大的资源污染。

水果白兰地以水果酿造，节约粮食，营养丰富，并具有一定保健功效，在酒类消费市场中很受消费者的垂青，市场开发前景很好。然而，由于海红果高酸低糖，利用现有的工艺所酿造的白兰地口感差，品质低劣。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，步骤为：

（1）将海红果渣加酶酶解，其中酶的添加量10-15g/Kg，由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成，酶解温度为69-75℃，酶解时间为70-90min；

（2）将酶解后的海红果渣降温，添加酵母，搅拌均匀，控制温度18-38℃，前发酵20-30小时；

（3）将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉，搅拌均匀，控制温度20-30℃，后发酵7-13天，测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵；

（4）将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。

进一步地，所述的海红果渣，是将海红果经清洗、煮沸提取后所获得的海红果渣。

所述的酵母为安琪酿酒高活性干酵母，例如BV818或RV717，添加量为海红果渣质量的0.5-0.8%，发酵温度为18-20℃。

所述的红曲粉的添加量为海红果渣的0.5-1%。

我国盛产的水果含糖量一般低于20BX，因此要生产12%vol的酒，传统的果酒的生产工艺为榨汁、加糖、发酵。海红果含糖量一般不高于15BX，因此添加安琪酿酒高活性干酵母和红曲粉，进行固态发酵，浓缩发酵产量，可以最大程度地保留海红果中的营养成分，经过酵母和红曲发酵后，可产生具有降脂降压的洛伐他丁K，使得依据本发明方法酿造白兰地富含钙元素，且具有降脂降压的功效，其保健功效强于传统的白兰地，而红曲对一些腐败菌或致病菌具有很强的抑制作用，可延长产品保质期，口感醇和纯正，色泽在海红果果肉和红曲的双重作用下更金黄，澄清透明有光泽；发酵完成后产生的废渣可作为饲料原料，更利于动物的吸收和消化。

本发明蒸馏过程中，分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时，转入下一蒸馏液循环蒸馏；然后将收集的酒液分别贮存于橡木桶中，然后将不同贮存方式的不同酒，按照要求就行勾兑，不添加任何添加剂，如需100Kg的48%vol的白兰地，即可将78Kg的58%vol酒液、21Kg的19%vol酒尾、1Kg的酒头混合即可。

本发明采用酵母和红曲双重固态发酵海红果渣的方法，弥补了海红果酸高糖低的缺陷，产品具有海红果的独特果香，酒体兼具海红果和红曲的色泽，颜色金黄透明，口味醇和甘冽，营养丰富，富含钙元素，具有降压降脂、抗癌、增强机体免疫力的功效。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，步骤为：

（1）将100Kg海红果渣加酶酶解，其中蛋白酶500g，果胶酶300g，纤维素酶200g，酶解温度为69-75℃，酶解时间为70min；

（2）将酶解后的海红果渣降温，添加安琪酿酒高活性干酵母， BV818，搅拌均匀，控制温度18-25℃，前发酵30小时；