[发明专利]一种甘蔗果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果醋饮料制备技术领域，具体涉及一种甘蔗果醋的制备方法。

背景技术

蔗为禾本科甘蔗属植物甘蔗的茎秆。性甘，凉，归肺、脾、胃经。具有清热生津，润燥和中，解毒的功效；主治烦热，消渴，干咳，大便燥结，痈疽疮肿。经分析每100克甘蔗中含水分约84.2g，蛋白质0.2g、脂肪0.5g、钙8mg，磷4mg、钾89mg、铁1.3mg。此外，还含有锰、锌、铜、钠等矿物质及天冬酞胺、天冬氨酸、谷氨酸、苯内氨酸等氨基酸，甲基延胡索酸、延胡索酸、琥珀酸、乌头酸、甘醇酸、苹果酸、拘椽酸和草酸等有机酸，维生素B1、B2、B6和C。糖类成分主要有蔗糖、果糖和葡萄糖，且含量达12％左右。甘蔗榨成汁并不会破坏以上营养成分，甘蔗汁富含单糖类物质，人体易吸收，并且口感较佳，具有宜人的清香风味，作为饮料的原料是一个不错的选择，是老少皆宜的饮品。

甘蔗作为水果，其果汁香气淡雅，糖度通常在120-150g/L，酸度为2-3g/L。蔗汁炼糖后，其废蜜浓度高达82-85Brix，含糖分40％-50％，若以其开发果醋，不但可以解决甘蔗资源的利用问题，还能在果醋界开发新产品。醋的制备方法通常是在含有氮源的培养基上接入经过种子扩大培养的酵母菌，进行酒精发酵，接入经过种子扩大培养的醋酸菌进行发酵，发酵原料多，发酵工序繁杂。

我国南方盛产甘蔗，主要用于生产蔗糖、燃料酒精以及特殊风味白酒(如朗姆酒)等。与一些果酒、果醋的原料一样，甘蔗汁是酿醋的良好原料，近几年已得到酿造领域研究人员的高度关注。中国专利201010288098.7公开了一种甘蔗汁风味醋的制备方法，但是，仍存在一些不足之处，主要体现在：(1)采用液态发酵工艺，酿酒酵母和产酯酵母协同作用时间较短，制备过程缺少陈酿环节，香气仍未达到理想水平；(2)液态发酵工艺对设备、操作等方面要求较高，在一些中小企业实施仍存在困难。

发明内容

本发明的目的是提供一种甘蔗果醋的制备方法，以解决现在技术中甘蔗果醋制备工艺繁杂，甘蔗果醋风味欠佳等问题。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种甘蔗果醋的制备方法，包括以下步骤：

S1：选取新鲜的甘蔗，洗净去皮，放入压榨机中压榨得甘蔗原汁，然后将甘蔗原汁用240-300目的筛网过滤，除去滤渣后，将甘蔗滤液加热煮沸8-10min，再用纳米滤膜过滤，将甘蔗滤液冷却至30-35℃后加入蛋白水解酶、木瓜酶搅拌均匀，控制温度为28-32℃，放置12-18h，得酶解甘蔗汁备用；

S2：将苹果清洗、去籽后，榨汁、过滤，得到苹果汁，加入蛋白水解酶、木瓜酶混合，放入密封缸中进行酶解，控制温度为28-32℃，放置12-18h，过滤，得到酶解苹果汁；

S3：将酶解甘蔗汁和酶解苹果汁混合均匀，加入木糖醇、柠檬酸、海藻酸钠调节pH值为3.5-4.2，再加入酿酒酵母发酵，控制发酵温度为25-28℃，得发酵果酒；

S4：用木糖醇、柠檬酸和海藻酸钠调节发酵果酒的pH值至4.8-5.2，加入52°白酒将酒精度调节至6.5-7.0％(v/v)，然后高温灭菌，冷却后加入醋酸杆菌，置于28-32℃的温度下发酵6-8天，发酵结束后，先经过澄清处理，用60-80nm的陶瓷膜过滤，再经过高温灭菌处理，得到甘蔗果醋；

S5：在所得甘蔗果醋中添加蜂蜜、甜味肽、酸味肽调味，使得甘蔗果醋糖度为5.0-5.8％，pH值为5.5-6.5，酒精度为6.8-7.1％(v/v)，再经过高温灭菌处理，密封保存。

优选地，步骤S1所述甘蔗滤液煮沸时的温度控制在95-105℃。

优选地，步骤S1所述纳米滤膜为20-40nm的陶瓷薄膜。

优选地，步骤S1和S2中所述蛋白水解酶的用量为45-55mg/L，木瓜酶的用量为20-30mg/L。

优选地，步骤S3所述甘蔗汁和苹果汁的比例为5-10:1-2。

优选地，步骤S3所述木糖醇的用量为发酵果酒总量的10-12％，柠檬酸的用量为发酵果酒总量的8-10％，海藻酸钠的用量为发酵果酒总量的4-7％。

优选地，步骤S3所述酿酒酵母用量为酶解甘蔗汁和酶解苹果汁总量的

7-10％，发酵时间5-6天。

优选地，步骤S4所述木糖醇的用量为发酵果酒总量的4-6％，柠檬酸的用量为发酵果酒总量的2-3％，海藻酸钠的用量为发酵果酒总量的1-2％，白酒的用量为发酵果酒总量的2-3％，醋酸杆菌的用量为发酵果酒总量的7-10％。