[发明专利]高品质豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高品质豆腐的制备方法。

背景技术

中国是大豆的起源地，也是世界上最大的大豆产品消费国，豆腐是我国传统的大豆制品。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

现有的豆腐以黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类为原料。豆子洗净后放水中浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆，过滤去渣后，煮浆，煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。传统的凝固剂采用盐类凝固剂和酸凝固剂。

但是现有技术制备的豆腐普遍存在豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味，而且口感和色泽单一，营养成分具有一定的局限性。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了高品质豆腐的制备方法，解决了现有技术制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味的技术问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明提供高品质豆腐的制备方法，包括以下步骤：

S1：大豆洗净后去皮，4℃条件于水中浸泡10～12h；浸泡大豆的水中加入水体积比0.2～0.4％的小苏打；

S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水。

S3：将步骤S2中的生豆浆微波预处理(恒定频率3.0GHz)、处理时间1min、功率350W；

S4：在步骤S3得的混合豆浆加入胰蛋白酶加热至40℃后保温25～35min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。

优选的，上述步骤S1中浸泡完成的大豆在70～80℃热水中处理2～5min。

优选的，上述步骤S3中微波处理前的生豆浆中添加发酵豆渣液。

优选的，上述步骤发酵豆渣液的添加量为生豆浆体积的5～10％。

优选的，上述发酵豆渣液的制备方法为：

一份豆渣加5～8份水，接种发酵剂，在25～32℃条件下发酵2～3天，提取发酵上清液制得发酵豆渣液。

优选的，上述发酵剂为益生菌和总状毛霉混合发酵剂。

优选的，上述步骤S4中谷氨酰胺转氨酶的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.18-0.2g谷氨酰胺转氨酶。

优选的，上述步骤S4中胰蛋白酶的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加1～1.2g胰蛋白酶。

本发明还提供了由上述方法制备得到的豆腐。

(三)有益效果

本发明提供了一种高品质豆腐的制备方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：

1、本发明高品质豆腐的制备方法将大豆去皮后加水浸泡，加入水体积比0.2～0.4％的小苏打，能够除去豆腥味和涩味，并且有效的提高豆浆中蛋白质的含量；生豆浆经微波结合胰蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到的豆腐，质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐的产量较传统压榨方法制备豆腐提高了20～25％；豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，且无黄浆水产生。

2、本发明将浸泡完成后的大豆在70～80℃的热水中处理2～5min，能够除去豆腥味和涩味，且较传统豆腐中的嘌呤含量降低了30％。

3、本发明高品质豆腐的制备方法在生豆浆中加入了发酵豆渣液，充分的利用黄豆中功能性成分；添加发酵豆渣液制备得到的豆腐中可溶性膳食纤维和游离氨基酸含量得到提高，同时还含有各种生化酶、促生长因子和益生菌等。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。