[发明专利]一种用托盘发酵的天贝制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用托盘发酵的天贝制作方法。

背景技术

天贝(tempeh)是一种源自于印尼的传统食品，又名天培、丹贝等。天贝是一种天然发酵的大豆制品，制作天贝的主要菌种之一为根霉属真菌中的寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)。传统天贝是将根霉属真菌接种至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。由大豆为主原料制成的大豆天贝，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。

目前天贝的制作过程中，一般都是把加菌的黄豆等食材用芭蕉叶捆扎好或者装入扎孔的塑料袋中发酵。芭蕉叶主要产于我国南部地区，因此通过芭蕉叶生产天贝则受地域限制，芭蕉叶不易获得，增加了产品成本；而在目前注重环保的大形势下，使用塑料袋生产天贝造成环境污染，同样增加了塑料袋使用后的处理成本。另外，两种方式生产的天贝形状较不规整，不便于在后续烹饪中进行塑形切割。

发明内容

本发明的目的在于改进现有技术中存在的上述问题，通过使用规整的发酵工具进行天贝发酵，在节约成本、方便生产的同时，也获得了形状规整且可以对产品形状进行调节的天贝产品，便于天贝的包装和销售，也便于在后续烹饪中对天贝进行塑形切割。同时还解决了芭蕉叶不易获得以及塑料袋对环境造成污染的问题。

为实现上述目的，本发明提出一种用托盘发酵的天贝制作方法，所述制作方法包括下列步骤：

(1)用食品级不锈钢材料、食品级PP材料、木板材料或竹子材料制做托盘模具，托盘模具底部打孔；(上述制作材料也可选用其它食品级模具材料，但优选食品级不锈钢材料)；

(2)选取黄豆5kg，在室温下浸泡8-14小时；

(3)将浸泡好的黄豆去皮；

(4)将去皮后的黄豆放入锅中，加水漫过黄豆，将黄豆煮30-40min；

(5)捞出黄豆，摊开晾干至表面无水，加入白醋120ml，混匀晾干；

(6)将晾干后的黄豆放入容器中，加入天贝菌110g，混合均匀获得黄豆混合物；

(7)将步骤(6)中的黄豆混合物填入步骤(1)中制做好的托盘模具中，并抹平表面；

(8)将装入黄豆混合物的托盘模具在28-32℃下恒温发酵24-32小时，至黄豆混合物表面布满白色菌丝，终止发酵，得到用托盘发酵的天贝产品。

进一步的，本发明方法中使用的托盘模具可根据需要制成长方形、正方形或圆形等所需要的形状，托盘模具尺寸及深度根据需要确定。

进一步的，所述托盘模具深度为0.5-5cm，底部打孔的孔直径为0.1-3mm，孔间距为1-5cm。

进一步的，所述托盘模具还可选在侧边打孔。

进一步的，所述托盘模具的底角为直角或圆角。所述底角为托盘模具的底部平面与侧边的夹角。

进一步的，所述托盘模具在使用前进行消毒，所述消毒例如可以使用75％浓度的医用酒精进行。

进一步的，步骤(2)中所述室温为10-35℃。根据室温选择浸泡时间，以黄豆内部白芯不硬为准。

进一步的，步骤(4)中加水漫过黄豆2-10cm，优选加水漫过黄豆5-8cm。具体加水量可以根据经验和试验获得，以使得在煮黄豆过程中黄豆一直处于液面之下。例如，可以加水3-5kg来实现上述效果。

进一步的，步骤(5)中加入的白醋可以替换成乳酸或乳酸菌等食用酸或能够产生食用酸的食用原料，加入后的效果应使加入天贝菌前的原料pH调节至4-5。作为选择，此过程还可加入少量面粉，以1％黄豆重量的添加量为佳。

进一步的，白醋也可在步骤(4)中煮豆子的阶段加入。

进一步的，步骤(6)中所使用的天贝菌为寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)。也可加入部分米根霉菌(Rhizopus oryzae)或其他能使天贝发酵的根霉菌。

进一步的，步骤(7)中根据发酵环境的湿度，还可在模具上部加盖打孔盖或打孔覆膜。例如，当环境湿度较低时，为了避免黄豆混合物发酵过程中水分过分散发，加盖打孔盖或打孔覆膜可以很好地保持湿度，完成发酵。

进一步的，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行28小时。