[发明专利]一种淡雅型苞茅白酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，所述制备方法包括制曲过程和蒸馏过程；所述制曲过程中，使用苞茅叶作为制酒的原料及入室安曲的保湿材料；所述蒸馏过程中，使用苞茅叶作为甑篦；所述原料还包括小麦、大麦和豌豆；所述配料的配比为：小麦、大麦、豌豆、苞茅叶按20～40:5～20:5～10:1～5的比例配制。本发明制酒成曲周期为75天，糖化力在75天时理化指标达到高温大曲优良水平，有利于窖内发酵，可以有效地提高出酒率；苞茅叶赋予白酒自然清新的香气，柔和绵甜的口感，突出了淡雅型苞茅白酒产品的特点。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种淡雅型苞茅白酒的制备方法。

背景技术

淡雅型苞茅白酒要求酒体香气清雅舒适，口感柔和绵甜，淡雅型苞茅白酒是浓香型白酒的一个分支，与浓香型白酒一样采用中高温大曲作为糖化剂发酵。传统中高温大曲采用稻草作为填充物，以达到保温保湿和接种的目的，在这个过程中，稻草上自带的微生物(细菌、霉菌和酵母)接种到曲块上并大量繁殖，促使曲块成熟，但是其成曲周期较慢，需要90天，且微生物种群固化，生物活性相对较差，不利于窖内发酵，出酒率较低；同时，稻草虽然种植于自然界，但一般是集中种植，稻草上附着的微生物有限。此外，现有的淡雅型苞茅白酒在蒸粮糟时多直接采用不锈钢甑篦，通过蒸汽蒸出的白酒香气较浓烈，口感也较刺激，现有的淡雅型苞茅白酒的香味和口感上仍有待进一步提高。

发明内容

本发明目的是提供一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，解决了现有技术中淡雅型苞茅白酒制曲周期长，微生物种群固化，生物活性相对较差，不利于窖内发酵，出酒率较低，曲块的发酵力、糖化力和液化力较低，制出的白酒香气较浓烈，口感较刺激。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程；所述制曲为中高温制曲，包括如下步骤：

(1)配制制曲原料：所述制曲原料包括小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按20～40:5～20:5～10:1～5的重量份配比，将制曲原料除杂粉碎处理，之后加水拌料，得曲粉；

(2)装模、压曲：将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中压实成型；

(3)入室安曲：在曲房内布置曲胚，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充；

(4)培菌、翻曲：曲胚入房后关闭门窗使其保温保湿。

进一步的，所述步骤(1)的制曲原料除杂粉碎处理过程中，在除杂后粉碎前的原料中加入5％～8％的温水拌匀，润料3～4h后粉碎，其中小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％。

进一步的，所述步骤(1)的加水拌料过程中，向粉碎后制得的制曲原料粉中加入水，按100:28～35的比例混合并均匀搅拌30～40min。

进一步的，所述步骤(2)中，将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中，曲模长、宽、高比例为32～45cm：18～28cm：5～7.5cm，用压曲机将曲粉压实成型。

进一步的，所述步骤(3)中，取晒干的苞茅叶切碎，切碎长度1～3cm，均匀铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在3～5cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，按季节选择15～30cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1～1.5cm厚苞茅叶润湿。

进一步的，所述步骤(4)中，入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至32-35℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。