[发明专利]一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法

说明书

一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法，本发明是通过以下技术方案实现的：将大米陶坛糖化、机械化大罐发酵结合的酿造工艺，既能克服全机械化黄酒口感差、营养成分含量低的缺陷，又克服了传统陶坛黄酒酒度含量低和出酒率低的缺陷，进一步降低能耗，提高了原料利用率和黄酒机械化程度。

技术领域

本发明属于食品发酵酿造技术领域，具体涉及一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法。

背景技术

黄酒至今在我国仍采用传统的酿造工艺，是以谷物为原料，经过选料、淘米、浸米、熟化、冷却，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵而成。黄酒酿造分为传统工艺和机械化大罐发酵工艺技术，传统工艺就是使用陶坛工具，在冬季利用根霉酒曲采取糖化，在糖化醪中加入水、生麦曲、熟麦曲或红曲以及酒母，利用自然环境温度经过发酵、压榨，陈储而成，传统黄酒发酵工艺控制难度大，制备的黄酒酒体丰满，但发酵不彻底，酒度低，出酒率低，机械化、自动化程度低，劳动强度大；机械化大罐发酵工艺是在发酵罐中添加水、酶制剂、生麦曲、熟麦曲或红曲以及酒母，经过发酵、压榨，陈储而成，机械化大罐发酵工艺温度可控，节约能耗，环境卫生，虽能提高酒精度含量、出酒率，但营养成分含量低、酒风味差。如何将传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产优质黄酒依然是个技术问题。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明提供一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法，本发明是通过以下技术方案实现的：将大米陶坛糖化、机械化大罐发酵结合的酿造工艺，既能克服全机械化黄酒口感差、营养成分含量低的缺陷，又克服了传统陶坛黄酒酒度和出酒率低的缺陷，进一步降低能耗，提高了原料利用率和黄酒机械化程度。

一种传统陶坛与大罐发酵工艺结合生产黄酒的方法，包括以下步骤：

(1)泡米：将糯米浸泡在糯米浸泡水中，常温浸泡10-15d，然后将糯米从浸泡水中分离沥干备用，浸泡糯米后的浸泡水为浸米酸浆，收集备用；

(2)糯米的熟化：将糯米在95-98℃温度下熟化15-20min，冷却到25-26℃备用；

(3)糖化：在步骤(2)熟化冷却的糯米饭中加入酒药，拌匀，然后在发酵盆中放入米饭搭成凹状酒窝结构，然后在一定的温度条件下进行根霉繁殖和糖化，得到糖化醪；

(4)机械化大罐发酵：先在发酵灌中加入发酵用水、麦曲、酒母，搅拌均匀后，再在发酵灌中加入步骤(3)得到的糖化醪，搅拌均匀，控制发酵15-18d，然后进行压榨，分离，制得清酒；

(5)黄酒的澄清：压榨得到的清酒密闭澄清5-6d，抽滤清酒液备用；

(6)黄酒的陈酿储藏：将步骤(5)得到的清酒液杀菌、冷却到常温即可入罐、添加Vc陈酿储藏得到黄酒成品。

优选的，步骤(3)中酒药的加入量为糯米质量2.0-3.0％。

优选地，步骤(4)中麦曲的加入量为糯米质量15％，酒母添加量为糯米质量10％。

优选地，步骤(4)中的发酵水浸米酸浆和自来水，其中浸米酸浆与自来水的比为2∶3；

优选地，步骤(4)中的发酵水添加量为总糯米质量的150％，

优选地，步骤(6)所述的杀菌是在90℃下杀菌10min；

优选地，步骤(6)所述的添加Vc陈酿储藏是按黄酒总质量0.01％添加的，Vc先用少量酒溶解，然后与黄酒混合均匀。

本发明的优点：

(1)本发明将大米陶坛糖化、麦曲、酵母机械化大罐发酵的酿造工艺，既能赋予黄酒良好的口感，又克服了酒度含量低和出酒率低的缺陷，进一步提高了黄酒机械化程度。以发芽黑糙米为原料，使黑米汁饮料中含有丰富的黄酮、可溶性多糖和γ-氨基丁酸，具有促进恢复体力、调节代谢和促进消化的保健作用；