[发明专利]一种牛蒡‑猴头菇发酵型饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种牛蒡-猴头菇发酵型饮料及其制备方法。

背景技术

食真菌既可以作为营养丰富的美味佳肴，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品，又可以作为珍贵良药，是中草药的组成部分，在中国传统医药中起着重要的作用。本发明采用的猴头菇就是一种名贵的食用菌，味香、鲜美可口，高蛋白、低脂肪且富含矿物质和维生素，具有能提高机体免疫能力、抗衰老等功效。

牛蒡根含有菊糖、多糖、皂苷、黄酮苷、膳食纤维、多酚类(如咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等)、醛类及多炔类物质等丰富的营养成分。牛蒡叶含多种酚羟基物质及多酚氧化酶，具有抑制食源性致病菌、抗肿瘤等保健作用。

目前国内外市场畅销的饮料均具有营养兼保健性能，但是这类饮料中，对人体健康有益的发酵饮料、食用菌饮料比重较小，并且食用菌饮料中又有相当一部分直接采用子实体为原料生产，导致食用菌的营养和功能无法最大限度的发挥。采用深层发酵技术生产食用菌饮料，能很好的保留食用菌的功效，同时原料中的一些成分被降解，形成许多新的营养与保健成分，并产生许多新的风味物质，是其它饮料所无法比拟和代替的。

目前对牛蒡根、叶的综合利用尚不系统，主要原因是牛蒡根、叶含有大量纤维素，难以再利用。然而微生物尤其是一些药食真菌，比如营养、保健价值较高的猴头菇、灵芝、金针菇等，具有分解、利用纤维素的能力，同时牛蒡根皮、叶中含有的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分也可作为药食真菌生长的原料。如能将牛蒡根、叶作为液体营养基质，用于食用菌发酵，生产植物-食用菌复合饮料，既能有效利用牛蒡的营养价值，又能获得一种兼具植物和药食真菌营养功效的新型饮料，具有较好的应用和开发前景。

发明内容

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种牛蒡-猴头菇发酵型饮料及其制备方法，本发明解决现有牛蒡根、叶利用程度不高的问题，同时丰富了植物-食用菌复合发酵型饮料的种类。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种牛蒡-猴头菇发酵型饮料，包括以下步骤：

步骤1、菌种活化：取猴头菇菌株接种于斜面培养基上活化1～2次；

步骤2、配制液体培养基：将牛蒡根、叶洗净并进行切块处理，然后加水制备得到液体培养基；

步骤3、液体发酵培养：取步骤1中制备得到的猴头菇活化后的菌块接种于步骤2制备得到的液体培养基中，250-500mL摇瓶进行培养，pH自然，获得猴头菇种子发酵液，10-20L发酵罐中加入7～17L液体培养基，取猴头菇发酵种子液，接种于发酵罐中，接种量4-8％，通气，发酵培养，制备得到发酵液；

步骤4、制备调配液：将步骤3制备得到的发酵液均质、过滤后，滤液加水1～3倍稀释后，按下列质量体积比加入稳定剂，制备得到调配液；

步骤5、按照质量份称量以下调配液、柠檬酸和蔗糖；

步骤6、将称量好的调配液、柠檬酸和蔗糖搅拌均匀，分装后灭菌，速冷至25～35℃包装，制备得到牛蒡-猴头菇发酵型饮料。

进一步地，所述猴头菇菌株是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)的CGMCC No.5.581。

进一步地，所述斜面培养基为马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基。

进一步地，所述步骤2中的切块处理具体为：牛蒡根去皮后，切成0.5～1cm³大小，牛蒡叶切成0.2～0.5cm²大小；液体发酵培养基组成为每100mL水含去皮牛蒡根8-15g，牛蒡叶1-3g，pH自然。

进一步地，所述步骤3中的猴头菇种子发酵液的培养温度为22～26℃，培养时间为120～240h；发酵液的发酵培养温度为22～26℃，发酵培养时间为120～168h。

进一步地，所述步骤4中的稳定剂的添加量与稀释后的发酵液的质量体积比为：β-环糊精0.2-0.4％，羧甲基纤维素钠0.1-0.2％，黄原胶0.03-0.06％。

进一步地，所述步骤5中的调配液的质量份93～95份，柠檬酸的质量份0.05～0.15份，蔗糖的质量份5～7份。

进一步地，所述步骤6中的灭菌温度为70～80℃，时间为25～35min。

本发明还公开了一种由上述的制备方法制备得到的牛蒡-猴头菇发酵型饮料。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明有效利用了牛蒡根、叶，用于制备食用菌液体发酵培养基；

2)本发明饮料组成配方天然，使用方便：在本发明的植物-食用菌复合发酵饮料中，未添加防腐剂，配制方便、简单、安全；