[发明专利]一种生鲜素三鲜水饺的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种生鲜素三鲜水饺的制备方法。

背景技术

水饺作为一种中国传统的食品，因其食用方便、种类多样、营养丰富、口味浓香，深受广大消费者的欢迎。尤其对于上班族来说，更是不错的选择。但水饺的加工工艺较繁琐，而市面上的水饺多数为速冻水饺，速冻饺子往往存在诸多问题：质量上存在开裂、失水、褐变、抗冻能力弱、微生物超标等问题；蒸煮后出现饺皮韧性差、耐煮性差、饺皮破裂、汁液外漏、口味严重下降等问题；运输销售过程中往往因冷链“断链”而导致保质期明显缩短，品质劣变，存在食品安全隐患。

生鲜水饺因其新鲜度高、口感好、营养损失小等特点，深受消费者喜爱。我国专利特色鲜香水饺气调保鲜方法(20161029429.9)采用磁性盐溶液进行和面，提高饺皮的保水性，采用多孔淀粉和玉米蛋白将馅料包裹，锁住馅料的香味，采用气调保鲜箱进行冷藏保鲜。但其馅料的原材料未进行杀菌前处理，饺皮未进行防粘壁、防褐变、防霉技术的攻关，冷藏条件下，货架期较短。因此，有必要研究冷藏条件下货架期可达5-10天的一种生鲜素三鲜水饺的方法及其气调保鲜设备。

发明内容

本发明的目的在于克服生鲜水饺技术上存在的空白，提供冷藏条件下,一种素三鲜水饺可有效防止生鲜饺皮粘壁、褐变、霉菌的生长，馅料保持原有的色泽，馅料在不添加防腐剂的条件下，菌落总数控制在3×10⁶下。生鲜水饺的气调保鲜设备可有效保持较好的外观品相及保持5-10天的货架期。

本发明的构思是：本发明创新性的研制了魔芋葡甘聚糖膜，利用该膜层来包裹住馅料，防止馅料中的水分浸湿饺皮，有效保持了素三鲜水饺的口感。该包裹膜还具有平稳血糖、降低血脂、生态通便等功能，且加热易融化，完全不影响产品品质。

本发明的整体工艺从原材料的杀菌处理，到成品的微波杀菌，再到低温的存贮，都有效的抑制了细菌的生长，延长了其货架期。且该生鲜水饺相对于冷冻水饺，饺皮破皮率较低，口感较好。

另外，本发明还采用了气调保鲜的方式对包制好的素三鲜水饺进行贮藏，相对于传统方法中的冷冻处理，本发明所提供的气调保鲜方法有效的延迟饺皮褐变的发生，延长了水饺的货架期，提升了产品品质。

同时，本发明还针对气调保鲜方式设计了上述的素三鲜水饺专用的气调保鲜设备，该设备的结构中，电场发生器通过电板持续发出电场使得水饺保持其新鲜如初的品质及口感。通过上述的设计，使本发明的设备达到了有效保持水饺的适宜贮藏温度、气体成分，能够保持水饺新鲜如初的品质特性、且有效延长生鲜水饺的货架期。

本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其独特之处在于，在馅料外包裹以魔芋葡甘聚糖粉为主要成分制作的膜，然后将其置于饺皮中进行包制成型。

以上所提到的膜具体的制备方法是：以魔芋葡甘聚糖粉KGM为主要原料，在室温条件下，边搅拌边缓慢将1.4-1.6g的KGM加入到100g的蒸馏水中，连续搅拌1-2h；再加入0.1-0.2ml的甘油，继续搅拌40-60min，将所得的溶胶流延于直径为9-9.5cm聚乙烯培养皿或玻璃培养皿中，放置与55℃的烘箱中干燥8-9h，均湿回软后揭膜，置于干燥环境中备用。

本发明的生鲜素三鲜水饺的制备方法，具体步骤如下：

(1)制作馅料：

韭菜预处理：去除韭菜的黄叶或烂叶或其它不可食用的部分，用清水清洗干净；

将清洗后的韭菜置于浓度为10-100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡5-10min杀菌，然后取出，沥水并晾干；

鸡蛋预处理：将鸡蛋的蛋液搅拌均匀，煎熟；

木耳预处理：将木耳置于60-70℃的水中泡发，清洗，蒸制3-5min；

粉条预处理：将粉条置于开水中软化3-5min，然后在无菌水中冷却；

虾皮预处理：清洗虾皮，晾干，蒸制3-5min；

取经过以上处理后韭菜400-500g，粉条50-100g，鸡蛋100-200g，木耳40-50g，虾皮15-20g，切碎，另外取味精5-10g，鸡精10-15g，盐6-8g，调和油35-40g，香油10-15g，姜5-10g，十三香调味料粉1-2g，搅拌混匀，得馅料，在上述的馅料中添加占馅料总重0.01-0.03％的茶多酚、加入0.1-0.15g/kg的植酸；再按每千克馅料中添加0.1-0.3g的比例加入魔芋普甘聚糖或添加占馅料总重0.06-0.1％的海藻酸钠；

(2)面团的制备：