[发明专利]一种焦糖炼乳

说明书

本发明公开了一种焦糖炼乳，按以下方法制备而成：(1)糖浆液的熬制；(2)配料；(3)杀菌；(4)真空浓缩：将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.098Mpa、温度为58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；(5)结晶。本发明焦糖炼乳感官评分更高，制备过程不使用碳酸氢钠，反应温度低。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地说涉及一种焦糖炼乳。

背景技术

炼乳是一种用鲜奶和/或乳制品经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～50％左右的乳制品，为“浓缩奶”的一种，它的特点是可贮存较长时间。

专利号为201210146202.8的中国专利公开了一种焦糖炼乳，它是以液态乳原料，白砂糖和碳酸氢钠为原料，在95～105℃温度下持续沸腾以进行美拉德反应和蒸发水分制得的。这种方法虽然能够获得焦糖风味的炼乳，但是由于其使用了碳酸氢钠，反应过程会生成二氧化碳，继而在原料内形成气泡，气泡的产生，会妨碍热量的传递，造成温度不均，局部温度过高，再加上本身反应温度过高，因此反应难以控制，很容易反应过度，造成产品具有糊味，而且大量气泡产生造成结晶过程不稳定，易造成微生物超标，产品保质期缩短。

因此，开发出一种不使用碳酸氢钠，反应温度低，生产周期低的焦糖炼乳具有非常重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种感官评分更高的焦糖炼乳，该焦糖炼乳的制备过程不使用碳酸氢钠，反应温度低。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种焦糖炼乳，按以下方法制备而成：

(1)糖浆液的熬制

向溶糖罐内加入白砂糖，加热至170～190℃，加入水并降温至75～85℃，保温20～30min，得到糖浆液；

(2)配料

向1号配料罐内加入水，加热至50～60℃，加入白砂糖，然后加热至90～98℃，保温8～10min，得到配料Ⅰ；

向2号配料罐内加入水、全脂乳粉、无水奶油、单,双甘油脂肪酸酯和糖浆液，然后在20min内边搅拌边加热至50～60℃，得到配料Ⅱ；

(3)杀菌

对配料Ⅱ进行杀菌处理；

(4)真空浓缩

将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090～0.110Mpa、温度为55～58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；

(5)结晶

将终物料泵入到结晶缸内，冷却至30～35℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25～28℃，静置100～120min。

进一步地，步骤(1)中，得到的糖浆液的固形物含量为67～70％。在实施本发明的过程中，发明人发现，糖浆液的固形物含量在此范围，有利于美拉德反应，最终获得的焦糖炼乳的感官评价更高，而且后续处理耗时短。

进一步地，步骤(2)中，1号配料罐内加入的水、白砂糖与2号配料罐内加入的水、全脂乳粉、无水奶油、单,双甘油脂肪酸酯、糖浆液的质量比为680～720：235～275：750～850：260～300：20～30：5：250～270。在实施本发明的过程中，发明人发现，原料采用此配比，有利于美拉德反应，最终获得的焦糖炼乳的感官评价更高。

进一步地，步骤(5)中，乳糖的添加量为终物料中单,双甘油脂肪酸酯质量的3～4％。在实施本发明的过程中，发明人发现，乳糖的添加量在此范围，最终获得的焦糖炼乳滋味更好。