[发明专利]一种紫薯炼乳

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地说涉及一种紫薯炼乳。

背景技术

炼乳是一种用鲜奶和/或乳制品经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～50％左右的乳制品，为“浓缩奶”的一种，它的特点是可贮存较长时间。

但是，目前的炼乳产品的类型和口味仍然过于单一，因此，如果能开发出一种新风味的炼乳，则会丰富炼乳产品的类型，必将有非常好的市场效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有紫薯风味，无异味，感官评价高的紫薯炼乳。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种紫薯炼乳，按以下方法制备而成：

(1)紫薯添加料的制备

取紫薯，对其进行破碎、打浆、固液分离处理，得到紫薯浆液和紫薯残渣，将紫薯残渣加入到稀盐酸溶液中，40～45℃温度下进行超声波提取，然后过滤处理，得到提取液，用氢氧化钾溶液将提取液的pH值调节至5～6，干燥成粉后与紫薯浆液混合，搅拌均匀后过滤处理，最后加入茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸，30～40℃温度下静置20～30min，得到紫薯添加料；

(2)配料

向1号配料罐内加入水，加热至60～70℃，投入白砂糖，加热至90～98℃，保温8～10min，得到配料Ⅰ；

向2号配料罐内加入水、全脂乳粉、紫薯添加料，在20min内边搅拌边加热至50～60℃，得到配料Ⅱ；

(3)杀菌

对配料Ⅱ进行杀菌处理；

(4)真空浓缩

将配料Ⅰ和经过杀菌处理的配料Ⅱ依次加入到真空度为0.090～0.110Mpa、温度为55～58℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到70～73％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；

(5)结晶

将终物料泵入到结晶缸内，冷却至30～35℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25～28℃，静置100～120min。

进一步地，步骤(1)中，茶多酚的添加量为0.003～0.008％，鸟苷酸钠的添加量为0.1～0.2％，苹果酸的添加量为0.1～0.15％。在实施本发明的过程中，发明人发现，各原料在此添加量下，紫薯气味更加柔和，紫薯滋味气味与乳的滋味气味相互兼容而无异味，最终获得的紫薯炼乳感官评价更好。

进一步地，步骤(2)中，1号配料罐内加入的水、白砂糖与2号配料罐内加入的水、全脂乳粉、紫薯添加料的重量比为750～850：400～460：900～1100：260～300：50。在实施本发明的过程中，发明人发现，采用此配比，紫薯气味不会盖住乳香味，最终获得的花青素炼乳综合评价更高，乳香味浓郁，且具有柔和紫薯香味。

进一步地，步骤(3)中，杀菌处理的具体过程为：将配料Ⅱ泵入管式杀菌器中，在91℃温度下处理30S，然后使用循环水迅速冷却至60～65℃，待用。

进一步地，步骤(5)中，乳糖预先在108℃温度下烘干12小时，并粉碎过120目筛网。这样预先处理，更容易结晶。

进一步地，步骤(5)中，乳糖的添加量为终物料中紫薯添加料重量的0.3～0.5％。在实施本发明的过程中，发明人发现，乳糖的添加量在此范围，最终获得的紫薯炼乳滋味更好。

本发明的有益效果体现在：

本发明充分利用了紫薯资源，先制出紫薯浆液，再以稀盐酸溶液为溶剂从紫薯残渣中提取花青素，这两种物质结合，能够相辅相成，使炼乳的紫薯风味更加柔和，颜色更加鲜亮，而且茶多酚、鸟苷酸钠和苹果酸的加入能够有效去除和掩盖不可避免的提取到的其它物质的滋味和气味，使炼乳具有明显的紫薯香味，而无其它异味，同时保证具有浓郁的乳的香味。

本发明紫薯炼乳感官评分较高，有光泽，呈半固态，无沉淀、凝块、机械杂质，组织细腻，质地均匀，粘度适中，具有乳的香味以及紫薯香味，无其它异味，甜味纯正，且经统计分析，本发明紫薯炼乳与全脂甜炼乳在乳滋味气味及组织状态方面没有显著性差异，而色泽及紫薯滋味香味方面差异显著，具有非常好的市场前景。

本发明紫薯炼乳制备方法工艺简单，容易实施，生产周期短，反应过程更加容易控制，可重复性达到100％，适于工业化大规模生产，具有非常好的应用前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。

实施例1

一种紫薯炼乳，按以下方法制备而成：