[发明专利]皮肉双层肉脯的制作方法

说明书

本发明公开了一种皮肉双层肉脯的制作方法，包括：步骤一、制作肉馅；步骤二、肉皮预处理；步骤三、肉馅抹片：将肉馅铺抹在预处理的肉皮上，制作出双层肉块，在4℃～15℃条件下静置40～200min；步骤四、烘烤：在70℃～80℃下烘制1.5～3h，之后将温度降至55℃，烘至有熟肉香味散出，肉糜层变干，皮层柔韧，水分含量降至30％以下；步骤五、烧烤：在200℃～400℃下烧烤1～5min，使双层肉块表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；步骤六、压平切形。本发明将精瘦肉与皮复合制成皮肉双层肉脯，制品既具有传统肉脯的营养、风味特点，又具有皮层柔韧、咀嚼性好、营养全面的优势。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种皮肉双层肉脯的制作方法。

背景技术

牛羊肌肉组织因其高蛋白，低脂肪，富含铁、锌等人体需要的矿物质，必需氨基酸含量丰富，不饱和特别是多不饱和脂肪酸含量高等营养特点，同时牛羊肉具有补中益气、健脾胃、强筋骨、提高机体抵抗力等功能，深受消费者喜爱。据统计，2016年全球肉类总产量3.2亿吨，其中牛肉产量6048万吨，羊肉产量约1500万吨。同年我国全年肉类总产量8540万吨，其中牛肉产量717万吨，羊肉产量459万吨(据《中华人民共和国2016年国民经济和社会发展统计公报》)，2016年我国牛肉消费量约650万吨，羊肉消费量约450万吨。随着我国养殖产业不断发展，人们生活水平的提高，以及健康意识的不断增强，休闲旅游人数的不断增加，今后肉类的消费量将逐渐增加，对肉类产品特别是休闲类肉制品的需求将越来越高，因此开发新型肉制品，增加肉制品种类，满足消费者的需求迫在眉睫。

牛羊皮是牛羊屠宰后的副产物，其中水分含量约64％～69％，蛋白质含量31％～35％，脂肪、矿物质含量较低。畜皮中的蛋白质主要是胶原蛋白，具有增强皮肤、血管弹性，提高人体免疫力，提高血小板功能的作用，对人体健康有益，但目前牛羊皮主要作为皮革业原料，以牛羊皮为原料加工的肉制品种类极少，一些因厚度、面积等影响，制革业不能使用的皮张被大量废弃，造成资源浪费和环境污染，因此，有必要开发畜皮类肉制品。

目前我国市场上销售的牛羊肉制品主要是调理类、酱卤制品、肉干制品等，罕见以牛羊肉为原料加工的肉脯，特别是牛羊肉与牛羊皮复合的肉脯未见研究报道。传统肉脯是将原料肉切片、腌制、烘烤加工成的半透明薄片状制品。本发明将牛羊精瘦肉制成肉糜与皮复合，制成双层结构肉脯，为肉制品增加新品种，目前未见类似研究报道。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计开发了一种皮肉双层肉脯的制作方法，其将精瘦肉与皮复合制成皮肉双层肉脯，制品既具有传统肉脯的营养、风味特点，又具有皮层柔韧、咀嚼性好、营养全面的优势。

本发明提供的技术方案为：

一种皮肉双层肉脯的制作方法，包括：

步骤一、制作肉馅；

步骤二、肉皮预处理；

步骤三、肉馅抹片：将所述肉馅铺抹在预处理的肉皮上，制作出双层肉块，所述肉馅厚度控制在0.8～2mm，肉块总厚度控制在1.8～3mm，在4℃～15℃条件下静置40～200min；

步骤四、烘烤：在烘盘盘底涂抹一层植物油，将所述双层肉块的皮面向下平铺在烘盘上，在70℃～80℃下烘制1.5～3h，之后将温度降至55℃，烘至有熟肉香味散出，肉糜层变干，皮层柔韧，水分含量降至30％以下；

步骤五、烧烤：在烤盘盘底涂抹一层植物油，将经烘烤的双层肉块的皮面向上平铺于所述烤盘内，在200℃～400℃下烧烤1～5min，使所述双层肉块表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；

步骤六、压平切形：将经烧烤的双层肉块压平并冷却降温，使其形状固定。

优选的是，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述原料肉为牛肉或者羊肉。