[发明专利]一种即食牛肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种即食牛肉的制备方法。

背景技术

牛肉作为一种重要的肉食品原料,具有丰富的肌氨酸、维生素、蛋白质及矿物质等营养物质，且与其他同类禽类相比，脂肪含量较低，牛肉越来越受到消费者的喜爱。牛肉富含热量，口味好，脂肪含量少，蛋白质含量高，是一种健康食品，随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，对牛肉的需求越来越大，其中，可开袋即食的牛肉制品携带方便，作为零食、口粮、能量补充物受到大众的普遍喜爱，老少皆宜。

专利公告号：CN106418231A公开了一种用速冻调理牛肉制品加工即食牛肉的方法，公开了以下制作即食牛肉的工艺

(1)将速冻牛肉解冻修割；

(2)将修割后的牛肉进行滚揉；

(3)将滚揉后的牛肉压膜成型；

(4)将压膜成型的牛肉进行速冻，之后切条；

(5)将切条后的速冻牛肉条直接放入空气炸锅内进行加热处理即可。

该工艺速度快，成本低，可在家庭使用，但该工艺制作的即食牛肉口味差，难以保存、口感不稳定，并且难以进行大规模生产。

发明内容

本发明提出一种即食牛肉的制备方法，该即食牛肉的制备方法可以解决上述问题，口味好、保质期长、口感稳定，生产周期短，并且可以进行大规模生产，适合生产高品质即食牛肉。

本发明的技术方案如下：

一种即食牛肉的制备方法，该制备方法的工艺步骤包括制备腌制液、生牛肉腌制加工以及包装；

所述生牛肉的腌制加工工艺步骤为：

①流水清洗：使用流水清洗生牛肉，生牛肉在流水中冲洗的时间在2-5s内；

②浸泡清洗：每100kg清水添加300-500g淀粉制成清洗液，生牛肉在清洗液中浸泡10-20min；每清洗200kg-300kg生牛肉后更换清洗液；

③剔筋、分割：分割肉的标准为长×宽×高=(40～50)cm×(5～15)cm×(2～3)cm，分割沿牛肉的纹理分割；

④烘干：使用风干机对切割完成的牛肉进行风干，风干温度为40-60°；

⑤注射腌制：采用注射机对烘干完成的牛肉进行注射腌制液腌制；

⑥滚揉：对完成注射腌制的牛肉进行滚揉，采用真空滚揉机，滚揉机速度范围1-4 rpm，滚揉时间5-10min；

⑦湿腌制：使用真空腌制容器对注射完腌制液的牛肉进行腌制，牛肉在真空腌制容器中分隔盛放，腌制液完全浸泡牛肉，腌制温度45-55°，腌制时间2-2.5天；

⑧烘烤：对完成腌制的牛肉进行烘烤，采用烘烤炉，烘烤温度200-250°，时间20-30min；

⑨微波干燥：采用微波干燥机对烘烤完成的牛肉进行干燥，微波频率2.45GHz±25MHz，干燥时间5-8min；

⑩热风干燥：对完成微波干燥的牛肉进行热风干燥，干燥温度80-90°，干燥时间6-10min；

⑪撕肉：采用撕肉丝机对完成热风干燥的牛肉进行撕肉丝，肉丝厚度为3-5mm，撕肉方向沿牛肉的纹理方向。

其中，所述腌制液的配方为：

主料：料水100kg、盐10-11kg；

发色：亚硝酸钠50-60g、烟酸20-30g；

持水：磷酸钠40-60g；

抗氧化：抗坏血酸钠30-40g；

提香：桂皮160-180g、丁香140-170g、黑芝麻100-130g、肉蔻180-200g；

消导开胃：北山楂180-200g、鸡内金50-80g；

理胃：阿魏160-180g、黑三棱180-210g、桃仁130-160g、亚麻子200-220g、芋荚150-160g、砂仁200-220g；

疗肺：瓜萎皮160-190g、雷公果110-130g；

补益：远志130-160g、女贞子130-150g、党参140-170g、肉苁蓉180-200g。

其中，所述腌制液的制备工艺步骤为：

①研磨：将桂皮、黑芝麻分别用小火翻炒后研磨成粉；将其余提香配料以及消导开胃、理胃、疗肺和补益配料均烘干后研磨成粉，并与桂皮和黑芝麻研磨成的粉末混合均匀；

②溶解：将料水加热至45-60°后倒入亚硝酸钠、烟酸、磷酸钠和抗坏血酸钠搅拌溶解，待温度降至常温时，倒入步骤①研磨成的混合配料充分搅拌；

③蒸料：对混合均匀的腌制液进行隔水蒸煮3-4h，蒸煮过程中保障腌制液的密封性；