[发明专利]一种猪肉松及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种猪肉松及其制造方法。

背景技术

猪肉松营养价值高，有很多种菜系佳肴做法。猪肉松无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓，营养丰富，还具有较高的食疗营养价值。

常规技术中的猪肉松经蒸煮、调味、炒制加工而成，多通过加入味精增鲜调味、通过炒制固化营养，其内热量及盐分含量较高，且成分多仍为蛋白质，人体只能部分吸收，利用率不高，且猪肉内人体必须的8种氨基酸并不丰富、且难以吸收；再则猪肉松作为长期保存食品，为保证其不变质，猪肉松内多添加有各种防腐剂，也不利于人体健康；最后，现有常规猪肉松多为纯瘦肉猪肉松，极大地浪费了猪结缔组织中的钙、胶原、磷脂等有益营养，其它少部分含结缔组织的猪肉松由于处理不当，口感差，因此也无法获得市场的认可。

发明内容

为解决现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种不添加防腐剂、含有人体必须氨基酸、营养全面、稳定性好、人体吸收率高、口感良好的猪肉松及其制造方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：一种猪肉松，由以下重量份原材料组成：带筋皮猪肉100份-150份、豆粉10份-15份、枣肉粉3份-5份、虾皮粉3份-5份、藻粉5份-10份、食用盐1-2份、1％质量分数的L-a-氨基酸：酮酸转氨酶水剂1份-2份、1％质量分数的猪肉蛋白酶水剂2份-3份、EDTA鳌合剂3份-5份、酵母菌菌剂2份-3份、纯净水250份-300份。

一种制造猪肉松的方法，包括以下步骤：

1)猪肉预处理

①将猪的精瘦肉部分连同其附近的筋、皮一同剔出、洗净，获得带筋皮猪肉；

②选用步骤①获得的带筋皮猪肉100份-150份除血后蒸熟，获得待用熟猪肉；

③将步骤②获得的待用熟猪肉冻硬，采用机械方式制成直径不大于1mm的颗粒，获得待用猪肉粉；

2)蛋白质水解

①将1)中步骤③获得的100份-150份待用猪肉粉与豆粉10份-15份、枣肉粉3份-5份、虾皮粉3份-5份、藻粉5份-10份、食用盐1-2份混合均匀，加入纯净水250份-300份、1％质量分数的猪肉蛋白酶水剂2份-3份，加热至30℃-35℃，保温2h-3h后获得多肽混合原料；

3)氨基酸整理

①在2)中步骤①获得的多肽混合原料内加入1％质量分数的L-a-氨基酸：酮酸转氨酶水剂1份-2份，混合均匀后，加热至30℃-35℃，保持1h-1.5h后获得活化营养成分混合原料；

4)稳定营养及鳌合胶化

①在3)中步骤①获得的活化营养成分混合原料内加入EDTA鳌合剂3份-5份，然后除水至待用混合物胶质化，获得待用胶化原料；

②采用物理方式将上一步骤获得的待用胶化原料制丝并干燥，获得待用猪肉松胶丝；

5)发酵成松

①在4)中步骤②获得的猪肉松胶丝内加入酵母菌菌剂2份-3份，然后将混合物挤压成饼，获得猪肉松坯；

②待猪肉松坯发酵至柔软、蓬松后，获得粗制猪肉松；

③将上一步骤获得的粗制猪肉松采用巴氏杀菌法灭菌然后真空封装，即获得所需猪肉松。

与现有技术相比较，由于采用了上述技术方案，本发明具有以下优点：不同于现有技术中的直接蒸焙成松，本发明采用先制粉再采用蛋白酶水解，然后采用转氨酶活化蛋白酶解后的多肽，增大人体必须氨基酸的比例，使人体更易吸收、营养更全面，额外添加的豆粉、枣肉粉、虾皮粉、藻粉内富含猪肉类缺少的多种维生素、矿物质及生命活性元素，进一步补全了本发明的营养，同时保留了猪身内的筋皮，又将筋皮制成了粉，一方面不用添加人工胶质用于凝胶，另一方面也保留了筋皮内丰富的钙、胶原、磷脂等有益营养，在保证食物健康安全的前提下再一次丰富了猪肉松的营养；经历了多种酶解、EDTA鳌合、酵母发酵后，较硬的筋皮细胞膜质破溃，释放其内的营养后还倍加了猪肉松的松脆口感；工艺优化得也十分巧妙，蒸熟后不焙烧而是速冻后制粉保证了猪肉的营养，同时没有增加不健康的热量，蛋白酶水解后猪肉蛋白大部分分解为多肽，然后通过转氨酶活化后更易被人体吸收，然后EDTA的添加抑制了剩余酶解反应的进行，并将各种营养质进行鳌合稳固，一方面控制整体营养的均衡和稳定，另一方面起到一定的防腐作用，采用酵母发酵自然地分解了人体难以吸收的营养成份，同时发酵产生的气体将饼状猪肉松坯自然冲散成松，然后采用巴氏杀菌灭活酵母及各种酶，又采用了真空封装，增长了本发明的保存期限，同时整个工艺过程天然无污染，也未添加任何人工防腐剂，自然健康。

具体实施方式

实施例1