[发明专利]一种猪肉松及其制造方法

权利要求书

1.一种猪肉松，其特征在于由以下重量份原材料组成：带筋皮猪肉100份-150份、豆粉10份-15份、枣肉粉3份-5份、虾皮粉3份-5份、藻粉5份-10份、食用盐1-2份、1％质量分数的L-a-氨基酸：酮酸转氨酶水剂1份-2份、1％质量分数的猪肉蛋白酶水剂2份-3份、EDTA鳌合剂3份-5份、酵母菌菌剂2份-3份、纯净水250份-300份。

2.一种制造猪肉松的方法，其特征在于包括以下步骤：

1)猪肉预处理

①将猪的精瘦肉部分连同其附近的筋、皮一同剔出、洗净，获得带筋皮猪肉；

②选用步骤①获得的带筋皮猪肉100份-150份除血后蒸熟，获得待用熟猪肉；

③将步骤②获得的待用熟猪肉冻硬，采用机械方式制成直径不大于1mm的颗粒，获得待用猪肉粉；

2)蛋白质水解

①将1)中步骤③获得的100份-150份待用猪肉粉与豆粉10份-15份、枣肉粉3份-5份、虾皮粉3份-5份、藻粉5份-10份、食用盐1-2份混合均匀，加入纯净水250份-300份、1％质量分数的猪肉蛋白酶水剂2份-3份，加热至30℃-35℃，保温2h-3h后获得多肽混合原料；

3)氨基酸整理

①在2)中步骤①获得的多肽混合原料内加入1％质量分数的L-a-氨基酸：酮酸转氨酶水剂1份-2份，混合均匀后，加热至30℃-35℃，保持1h-1.5h后获得活化营养成分混合原料；

4)稳定营养及鳌合胶化

①在3)中步骤①获得的活化营养成分混合原料内加入EDTA鳌合剂3份-5份，然后除水至待用混合物胶质化，获得待用胶化原料；

②采用物理方式将上一步骤获得的待用胶化原料制丝并干燥，获得待用猪肉松胶丝；

5)发酵成松

①在4)中步骤②获得的猪肉松胶丝内加入酵母菌菌剂2份-3份，然后将混合物挤压成饼，获得猪肉松坯；

②待猪肉松坯发酵至柔软、蓬松后，获得粗制猪肉松；

③将上一步骤获得的粗制猪肉松采用巴氏杀菌法灭菌，然后真空封装，即获得所需猪肉松。