[发明专利]一种鲍鱼膏及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种鲍鱼膏及其制备方法。

背景技术

鲍鱼是一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。直至现今，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之，被人们称为"海洋的耳朵"。

素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。

作为名贵的海珍品之一，鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷，欧洲人早在1200年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。并且鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。鲍壳则是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。鲍鱼补而不燥，养肝明目，中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。

目前，人们食用鲍鱼多为鲜食，这样直接食用不仅限制了该海珍品营养成分的消化吸收，同时其固有的海产品腥味也常常令人难以接受。近年来，市场上虽然出现了一些鲍鱼香精、鲍鱼调味汁等鲍鱼调味料，但是它们没有原汁原味的鲍鱼香味和鲍鱼原有的营养成分。

发明内容

因此，为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种鲍鱼膏及其制备方法。

为解决此技术问题，本发明采取以下方案：一种鲍鱼膏，包括以下重量组份：鲍鱼肉15-25份、鲍鱼壳粉末5-10份、风味蛋白酶0.05~0.15份、复合蛋白酶0.05~0.25份、鲜鱼粉4.0~8.0份、纯鸡油5.0~10.0份、木糖0.5~2.50份、葡萄糖0.5~2.5份、甘氨酸0.5~1.5份、半胱氨酸0.5~1.5份、维生素B1 0.2~1.0份、水解植物蛋白0.5~1.5份、食盐1.0~3.0份、味精3.0~5.0份、I+G0.2~0.5份、淀粉2.0~5.0份、干贝素0.01~0.05份、麦芽糊精2.0~5.0份、小麦粉2.0~5.0份、白糖1.0~5.0份、聚甘油酯0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.1~0.5份、酵母抽提物1.0~2.0份、黄原胶0.1~0.4份、羧甲基纤维素钠0.1~0.4份。

进一步改进的是：所述I+G由重量组份分别为50的5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP均匀混合而成。

一种鲍鱼膏的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、预处理：选择鲜活的鲍鱼，将鲍鱼肉和鲍鱼壳清洗干净后，与相当于鲍鱼肉和鲍鱼壳总重量的纯净水一起，用骨泥磨破碎、磨浆，并混匀，然后置于加热釜中加热，煮沸10min，接着添加三倍于鲍鱼肉和鲍鱼壳总重量的纯净水，乳化、混匀，预处理完成；

b、酶解：调节预处理后的物料温度为50℃、用0.01mol/L柠檬酸溶液调节pH为6.5后，添加复合蛋白酶并恒温搅拌40min后升温至55℃再用0.01mol/L柠檬酸溶液调节pH为6.5后，添加风味蛋白酶并恒温搅拌50min，酶解完成后，升温至90℃，保温10min，完成灭酶过程；

c、热反应：灭酶完成后继续升温至110℃后，以酶解液为基准，分别加入纯鸡油、木糖、葡萄糖、甘氨酸、半胱氨酸、维生素B1、水解植物蛋白、食盐，在110℃下恒温2.0h后制得鲍鱼膏反应液，输送至冷却罐中冷却，备用；