[发明专利]一种蓝莓面条及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种蓝莓面条及其制作方法。

背景技术

蓝莓(Blueberry)，学名越橘，属杜鹃花科越橘属植物。原产和主产于美国，市面俗称“美国蓝莓”。我国蓝莓主要分布于东北和西南地区。由于果实为蓝紫色，果肉细腻，甜酸爽口，可食率达高，具有明目、防止脑神经老化、增强人体免疫力、抗癌等独特的保健功效，被誉为“世界水果之王”。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而且花青素类物质中含有的花色苷成分，对人体具有美容养颜、抗溃疡、抗炎症、抗衰老、促代谢、提高免疫力等多种功能。但是蓝莓具有较强的季节性，其保存和保鲜技术有待进一步提高。所以，积极开拓蓝莓的应用范围具有重要意义。

发明内容

本发明的第一发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种蓝莓面条的制作方法，通过该方法制作蓝莓面条，能有效的保留蓝莓的有效成分，尤其是花青素；开拓了蓝莓的应用范围。

本发明的第二发明目的在于，提供一种蓝莓面条，其采用上述制作方法制作而成，兼具面条的蓝莓的营养价值，并且筋度强，口感好，耐煮，清爽不糊汤。

本发明采用的技术方案如下：

一种蓝莓面条的制作方法，其包括：

将新鲜蓝莓制作成蓝莓汁；按照蓝莓汁、高筋面粉、食盐的质量比为3-5：1：0.02-0.03的比例取各原料并混合均匀；然后依次经过和面、熟化、制面后得到蓝莓面条。

由于采取了上述技术方案，将蓝莓制备成蓝莓面条，开拓了蓝莓的应用范围，产品兼具蓝莓和面条的营养价值。此外，制作的面条耐煮、清爽不糊汤。

本发明较佳的实施例中，将蓝莓制作成蓝莓汁包括：，用质量分数为8%盐水将蓝莓洗净后捞出，按照饮用水与蓝莓的质量比为1-2：1加入饮用水，在60-80℃下加热20-40min，取经加热后的蓝莓与饮用水制浆，过滤得蓝莓汁。

由于采取了上述技术方案，制作的蓝莓汁安全、有效成分含量高。首先，用盐水洗，能除去蓝莓表面的寄生虫和部分有害细菌。其次，加热过程能有效地促进蓝莓中有效成分的溶出，但由于花青素具有热不稳定性，加热过程的温度和时间应当予以严格控制，避免花青素的大量降解。

本发明较佳的实施例中，加热前，在饮用水加入苹果酸至其在饮用水中的浓度为50-60mg/mL。

由于采取了上述技术方案，能有效降低花青素在加热过程中的降解。苹果酸是一种低毒的酸味食品添加剂，本身安全性高，其稳定花青素的原理为：首先，花青素本身在酸性条件下相对稳定。其次，加热过程中，苹果酸能与花青素发生共色作用，联合形成一种垂直层叠的复合物，这种层叠过程产生一种疏水力，从而防止亲水核的加合作用，从而稳定花青素。

本发明较佳的实施例中，制得的蓝莓汁经冷却至30-40℃后与面粉和食盐混合。

由于采取了上述技术方案，面粉中的面筋蛋白在此温度下的吸水量和吸水速率最佳。温度过高，将导致面粉糊化以及蛋白质变性，直接影响产品的风味和质量。

本发明较佳的实施例中，所述高筋面粉中蛋白质含量为12.5-13.5%。

由于采用了上述技术方案，面粉中蛋白质含量高，制作的蓝莓面条筋度强，口感好。

本发明较佳的实施例中，采用慢速搅拌的方式进行熟化，搅拌速度为5-10r/min，搅拌时间为10-15min。

熟化是和面过程的延续，其目的是在放置过程中消除面团内部的内应力，让蛋白质和淀粉的吸水进一步均匀，从而使面团内部结构趋于稳定，其实质是依靠时间的推移来自动调节面团内部的组织结构，因而需要一定时间，但时间过长，熟化达到阈值不再变化，降低生产效率。适时搅拌，可促进熟化。

本发明较佳的实施例中，采用空心面条挤压机制面，以使制作的蓝莓面条呈空心状。

由于采取了上述技术方案，空心面条煮熟过程花费时间短，缩短花青素在高温下的时间，有利于保留蓝莓面条的营养价值。

本发明较佳的实施例中，制面后采用程序升温过程对制得的蓝莓面进行干燥。

由于采取了上述技术方案，经干燥的面条不会出现酥面。

本发明较佳的实施例中，所述程序升温过程包括：冷风阶段，25-30℃，风速为3-5m/s，持续时间0.8-1.5h；保湿出汗阶段35-40℃，相对湿度50-60%，持续时间2-4h；降温降湿阶段，降温速率为0.3-0.5℃/min。