[发明专利]一种满汁胶原蛋白鸡精调味冻的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种满汁胶原蛋白鸡精调味冻的加工方法。

背景技术

鸡骨综合开发利用得到的产品很多,鸡骨提取物利用分离、水解等加工技术,大体上分为两类,全骨利用产晶和鸡骨提取物。Song等研巧发现牛脂经过酶解-Maillard处理可得到更好的风味物质。Plancken等研究得出热处理技术可以避免风味的损失以及营养的流失。Zhang等研究了高压蒸煮预处理对蛋白酶酶解胶原蛋白反应水解度的影响，说明动物副产品中的胶原蛋白通过合适的预处理及酶解反应可以加工成有价值的生物活性肽。我国对鸡骨架的利用相对较晚，而且在其产品多样性，鸡骨架的处理，后期酶解过程中酶解工艺的优化等方面还需要进一步的研究。因此，优化鸡骨肉粉的酶解工艺，为后续Maillard反应制备鸡肉香精提供基料，使优良的资源鸡骨架得到充分的利用，具有巨大的社会意义和经济价值。刘达玉、肖龙泉等在《超声波辅助法对扇骨中蛋白质提取率的影响》以猪扇骨等杂骨为原料，利用超声波辅助提取骨中的蛋白质。在单因素试验的基础上，采用L₉（3⁴）正交试验设计，以蛋白提取率和提取液色泽为指标，确定超声波辅助提取骨蛋白的最佳工艺条件，为畜禽骨骼蛋白质提取提供理论依据。

发明内容

本发明为了提高鸡骨架利用率，优化骨胶原蛋白提取工艺，丰富鸡精调味料的营养，提供一种满汁胶原蛋白鸡精调味冻的加工方法。

一种满汁胶原蛋白鸡精调味冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将新鲜鸡骨架剔除残肉、软骨、键等非骨成分，用水清除骨中大量脂肪和血红蛋白，沥干后将猪骨放置于-15-0℃冻库冷冻保存6-8小时，粉碎至边长0.5-3毫米大小颗粒；

2）、将步骤1所得物加入5-8倍量水，加入2-2.5%由姜片、肉桂、麻椒、孜然、橙皮、菊花、甘草等比例制成的料包，400-500MPa高压处理3-5分钟，去除漂浮物及多余汤汁，使料液比达到1:3-4，调节pH为3-3.5，于100-120℃提取60-90分钟，于200-300W，超声处理2-3分钟；

3）、将步骤2所得物冷却至40-45℃，调节底物浓度为15-20%，调节pH为7.5-8.0，加入4000-4200U/g碱性蛋白酶，酶解2-3.5小时；

4）、将步骤3所得物经滤网过滤，除去不容杂质，浓缩至原汤的1/2-1/3，加入13-15%变性淀粉、10-12%食用果胶、5-6%鸡油、3-3.5%葱油，充分混合均匀冷却塑性，冷鲜保藏。

本发明的优点是：

本发明的一种满汁胶原蛋白鸡精调味冻的加工方法，冷冻处理有利于碎骨，从而增大提取面积，有利于骨质营养溢出，使鸡骨架得到充分利用。高压蒸煮预处理有利于蛋白酶酶解胶原蛋白，加工成有价值的生物活性肽。通过加热促进维系胶原三股螺旋的次级键及部分肤键的断裂，使胶原分子解链，不溶性胶原转变为可溶性明胶。超声波辅助提取技术，具有提取时间短、效率高、提取液中杂质少、对有效成分结构破坏较小等优点。利用超声波的空化作用和机械作用，使溶剂分子渗透到组织细胞中，使细胞中可溶性成分更好地与溶剂分子接触，从而更好更快地释放出来。通过调节底物浓度、初始pH、温度与酶解时间，使碱性蛋白酶最大限度的发挥作用。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种满汁胶原蛋白鸡精调味冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将新鲜鸡骨架剔除残肉、软骨、键等非骨成分，用水清除骨中大量脂肪和血红蛋白，沥干后将猪骨放置于-15℃冻库冷冻保存6小时，粉碎至边长3毫米大小颗粒；

2）、将步骤1所得物加入5倍量水，加入2.5%由姜片、肉桂、麻椒、孜然、橙皮、菊花、甘草等比例制成的料包，400MPa高压处理3分钟，去除漂浮物及多余汤汁，使料液比达到1:3，调节pH为3.5，于100℃提取60分钟，于200W，超声处理2分钟；

3）、将步骤2所得物冷却至40℃，调节底物浓度为15%，调节pH为7.5，加入4200U/g碱性蛋白酶，酶解2.5小时；

4）、将步骤3所得物经滤网过滤，除去不容杂质，浓缩至原汤的1/3，加入13%变性淀粉、10%食用果胶、5%鸡油、3%葱油，充分混合均匀冷却塑性，冷鲜保藏。