[发明专利]利用低值鱼制备的脱腥蛋白粉

说明书

技术领域

本发明涉及蛋白粉制备领域，具体是一种利用低值鱼制备脱腥蛋白粉。

背景技术

我国水产品产量高，但是鱼产品加工比例却不到30%，尤其是低值海水鱼类利用价值相对较低。但低值鱼类价格便宜、营养价值高、加工出产率高，利用一定的深加工技术，可使低值鱼发展前景广阔。由于缺乏加工利用技术的深入研究，目前低值鱼类主要用于生产鱼粉等低附加值产品，甚至作为废弃物直接丢弃，不仅浪费资源，而且还造成海洋、陆地环境的污染。

鱼蛋白经酸、碱或酶水解后可制成可溶性鱼水解蛋白物，鱼水解蛋白含有大量易于被人体吸收的蛋白质，营养丰富，具有很广阔的应用前景。但是目前在酶法生产工艺中，酶解较难控制，产品常带有苦味和腥味，严重制约鱼水解蛋白粉在食品方面的应用。

水解的各种蛋白质经常表现苦味的原因是形成了苦味肽。大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸引起的。在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏在内部，它们不接触味蕾，感觉不到苦味。当蛋白质水解时，肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来，接触味蕾产生苦味。随水解进程的继续，越来越多的疏水氨基酸侧链暴露出来，使苦味增加。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用低值鱼制备脱腥蛋白粉，上述蛋白粉中疏水氨基酸的含量、序列及所处位置、空间结构有所改变，解决去除低值鱼水解蛋白粉的白腥味和苦味。上述蛋白粉富含大量蛋白质，且稳定性更高，便于储存，不含有害重金属，具有一定治疗水肿和高血压的效果，含有种类丰富且易于人体吸收的游离氨基酸及矿物质，是高质量的功能食品。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：利用低值鱼制备的脱腥蛋白粉，成分及其重量份为脱腥蛋白70~90份、蔗糖10~20份、甜蜜素1~3份、磷酸钙15~25份、柠檬酸0.2~0.6份、磷酸0.1~0.3份和手性苹果酸0.08~0.16份。

手性柠檬酸中L-苹果酸：D-苹果酸质量比为50~80:1。

作为优选，蛋白粉的制备方法包括预处理、脱脂、酶解、脱腥脱苦和蛋白粉的制备。

作为优选，预处理步骤为将新鲜低值鱼去头尾、内脏、剥皮、清洗干净，而后采肉，经初步捣碎后置于约100-120℃烘箱内恒温烘干1-5h，再经绞碎机彻底捣碎成粉末状，用保鲜袋包装，待用。

作为优选，脱脂步骤为将粉末状鱼肉采用索氏抽提法进行脱脂，有机溶剂为丙酮和乙醇混合物，体积比为1:1~3，鱼肉与有机溶剂体积比为1:2~3，脱脂温度为40~60℃，每次脱脂时间为40~80min，重复1~3次。索氏提取法是利用溶剂回流和虹吸原理，使固体物质每一次都能为纯的溶剂所萃取，所以萃取效率较高。且较之化学萃取法，杂质含量少。

作为优选，酶解步骤为在鱼溶浆中加入0.6~1.4wt%复合蛋白酶，pH为7.0~7.8，采用红外线控温35~45℃，酶解10~15min，酶解结束后灭酶，调节pH为2.0~3.5后再加入0.2~0.4wt%胃蛋白酶和0.001~0.003wt%活性短肽酶解，采用红外线控温37~39℃，酶解4~7min，灭酶，过滤取滤液；活性短肽的氨基酸序列为SCASVCKAHVFCSVFYRGRCYCRCLRC。复合蛋白酶中不同蛋白酶对鱼匀浆中蛋白质的酶切位点不同，几种蛋白酶相互协作，酶解效率高且得到的蛋白质分子量小，容易被人体消化吸收。复合蛋白酶酶切后的蛋白质暴露了很多胃蛋白酶的酶切位点，胃蛋白酶对上述蛋白质继续酶解，进一步减小蛋白质的分子量。上述活性多肽通过氢键作用，附着在胃蛋白酶的表面，改变其分子构象，显著提高其酶解效率，既可以减少胃蛋白酶的使用量，减少成本，又可以缩短酶解时间。

作为优选，脱腥脱苦步骤为在滤液中加入0.1~10wt%活性炭，离心，在上清液中加入0.001~0.003wt%柠檬酸、0.0005~0.015wt%磷酸和0.0004~0.001wt%手性苹果酸，静置20~40min，离心取上清液。加入的柠檬酸、磷酸和手性苹果酸具有出色的抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。并通过螯合作用，能够清除微量有害金属。它能保持人体的水分平衡，使得得到的蛋白粉具有一定的治疗水肿、高血压的效果。

作为优选，蛋白粉的制备步骤为在上清液中加入0.05~0.1wt%蔗糖、0.005~0.015wt%甜蜜素和0.075~0.125wt%磷酸钙，搅拌均匀冷冻干燥得到脱腥蛋白粉。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1. 本发明有效改变了疏水氨基酸的含量、序列及所处位置、空间结构，解决去除低值鱼水解蛋白粉的白腥味和苦味，而且蛋白损失率较低。