[发明专利]一种木纳格葡萄干的加工方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及干果制品加工技术领域，具体的，本发明涉及一种葡萄干加工方法技术领域。

技术背景

木纳格葡萄属欧亚种，粒大、皮薄、色泽鲜艳、口味甘美、果肉厚而脆，可切片，是最具新疆特色的鲜食、晚熟、耐贮运地方品种，木纳格葡萄是阿图什市唯一的出口创汇农业产品，具较强的地域性。阿图什木纳格葡萄生长在无污染的绿色环境中，常年饱受富含矿物质的地下泉水哺育，内含黄酮类物质，可以保护心脏，预防心脑血管疾病，特有的白黎芦醇化合物和硒元素，可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞扩散，具有较强的防癌抗癌、食补药效。

葡萄干是木纳格葡萄的主要加工品之一，木纳格葡萄干不仅含糖量高，且富含多种人体所需氨基酸、维生素和矿物质，是典型的高能量营养品，在阿图什市发展优质鲜食木纳格葡萄干产业，不仅可以丰富国内市场优质葡萄干的供应，还可以打入国际市场，出口创汇，其发展前景广阔。

目前对于木纳格葡萄干的加工过程中，干燥方法主要是传统的太阳能日光干燥法，即直接或间接地利用太阳光照产生的热量对木纳格葡萄进行干燥的方法，该方法法往往导致成品中含有大量的果蒂、泥土、砂子等杂质，并且在自然环境下晾干，难免会滋生大肠杆菌等有害菌种，而使用碱液处理又易造成NaOH残留，一般情况不能直接食用。随着太阳能集热技术和温湿度控制技术的发展，太阳能干燥法的对于木纳格葡萄的干燥效率较之以前的传统晾房有了极大的提高，但所需要的时间也比较长。例如，范婷婷等(参见范婷婷，汪政富，胡小松.无核白葡萄太阳能干燥设施试验研究.新疆农机化，2010(01)：55.)研究了一种太阳能干燥设施，这种干燥器利用集热板吸收太阳能，通过风机鼓风，气流从进风口进入，通过集热板时收热，加热的空气引到晾房内部，最后从顶部排风口流出。干燥试验表明，传统葡萄干的干燥时间从原来的45天缩短到20天，不经促干剂处理的太阳能干燥时间最少也要12天，而自然晾晒需要38天。

可见，干燥时间决定了木纳格葡萄干的生产效率，现有的长期、低温干燥技术限制了木纳格葡萄干产业发展的重要因素。因此，需要在现有干燥的基础上，进一步研究干燥工艺对木纳格葡萄干品质的影响，从而克服现有技术中的不足。

发明内容

针对目前国内传统干燥工艺存在干燥时间长、杀菌不彻底的技术现状，本发明旨在于提供了一种木纳格葡萄干的加工方法，与现有技术相比，本申请通过采用高温蒸汽处理、多阶段烘干等一系列工艺步骤，解决了传统干燥工艺存在干燥时间长、杀菌不彻底的技术问题，达到了快速制作葡萄干的目的，同时保证了葡萄干的风味，对食品加工技术领域具有广泛的实用性。

本发明为实现以上技术目的，提供一种木纳格葡萄干的加工方法，具体步骤如下：

(1)选料：选用木纳格葡萄作为原料，采收后，除去纵径小于13mm、表皮受损、未充分成熟及腐烂的果粒。

(2)清洗：将筛选后的木纳格葡萄置于鼓风清洗机中进行清洗，清洗温度为20℃-50℃，清洗次数为2-3次，每次清洗时间为10min。

(3)蒸汽处理：将清洗好的木纳格葡萄直接置于蒸汽中处理，而后将葡萄置于冷水中冷却1min。

(4)烘干：将蒸汽处理后的木纳格葡萄放入烘箱中进行烘干，分五个阶段进行烘干处理，烘干温度范围为55℃-75℃，烘干总时间为32小时。

(5)回软：将烘干32小时后的木纳格葡萄装于透气袋中，常温放置3天进行回软。

(6)干燥：打开袋子，将木纳格葡萄干倒入盘中，放置1天，使之干燥均匀。

(7)包装：分级包装，防潮低温保藏。

本发明中，步骤(3)中，蒸汽温度为105℃-115℃，处理时间为1min-3min。

本发明中，步骤(3)中的冷水温度为10℃-20℃。

本发明中，步骤(4)中，五个阶段分别为：第一阶段在75℃下处理4h，水分含量下降到60％，第二阶段在65℃下处理4h，水分含量为55％，第三阶段在55℃下处理4h，水分含量为50％，第四阶段在55℃下处理4h，水分含量为30％，第五阶段在55℃下4h的烘干处理重复做3-5次，直到水分含量降低到20％以下，总烘干时间为32小时。

进一步，本发明提供一种木纳格葡萄干的加工方法在葡萄制品加工中的应用。

通过实施本发明提供的技术方案，可以达到以下效果: