[发明专利]一种鸡蛋干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种鸡蛋干及其制备方法。

背景技术

鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率可高达99.6％，是天然食物中最理想的优质蛋白质源，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。鸡蛋干，只是改变形状的鸡蛋，是以鸡蛋为原料的新食品，是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，但它无传统豆腐干的原料—大豆，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩，该产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白，而且包装轻便易携带，是新时尚休闲零食。

在公布号为CN102907697A的中国发明专利中公开了一种高钙鸡蛋干及其制备方法，其中鸡蛋干的制备方法包括以下步骤：(1)将所述调味料和含钙营养添加剂混合，煮沸并保持0.5～1.5h得混合料液；(2)将步骤(1)所得混合料液与鸡蛋液、牛奶或大豆蛋白进行混合，搅拌均匀后进行灌

装定形和蒸煮；(3)将蒸煮后的鸡蛋干置于卤液中煮沸并保持0.5～1.5h，灭菌后即得，灭菌条件为115～125℃下高压灭菌20～40min。

上述方案中需要对鸡蛋干进行卤制，以除去鸡蛋干的腥味并增加鸡蛋干的口味，但是在鸡蛋干的生产过程中容易引入细菌，上述方案中仅采用外部高温高压灭菌，难以杀灭鸡蛋干内部的细菌，鸡蛋干内部的细菌容易引起鸡蛋干变质，导致保质期短。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种鸡蛋干，通过添加菌类提取液，菌类提取液中的抗菌素、抗生素从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长，解决鸡蛋干易变质、保质期短的问题，其具有不易变质、保质期长的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种鸡蛋干，包括如下重量份数的组分：

鸡蛋 100-120份；

卤水 3-10份；

菌类提取液 5-15份；

食用盐 1-2份；

酱油 0.5-1.5份；

白砂糖 0.5-1份；

谷氨酸钠 0.1-0.5份。

采用上述技术方案，菌类提取液采用食用菌制成，食用菌中的抗菌素、抗生素等成分，在卤制鸡蛋干的过程中进入鸡蛋干内部，从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长，使鸡蛋干不易变质、延长保质期；卤水由多种香料制成，使鸡蛋干芳香四溢，改善鸡蛋干口味，增进人们的食欲，同时香料中含有的精油类物质对细菌具有一定的杀灭和抑制作用，进一步延长鸡蛋干的保质期。

进一步优选为：所述菌类提取液的制备原料包括如下重量份数的组分：

竹荪 0.3-1份；

灰树花 0.5-2份；

蛹虫草 0.5-2份；

牛舌菌 0.3-1份；

长根菇 0.3-1份；

鸡枞菌 0.5-1.5份；

皱环球盖菇 0.5-1.5份；

苹果多酚 0.05-0.5份；

鱼精蛋白 0.05-0.5份；

水 80-100份。

采用上述技术方案，蛹虫草中含有虫草素，虫草素是一种具有抗菌活性的核苷类物质，它能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄球菌等病原菌的生长。此外，虫草素对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌、须疮癣菌等皮肤致病性真菌以及枯草杆菌也有抑制作用。牛舌菌中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素以及酚类化合物，对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。

长根菇产生的长根菇酮可抑制霉菌的生长，竹荪中脂肪和糖含量低，还含有丰富的膳食纤维，能够够减少腹壁脂肪的积存，有明显的降血压、降血脂、降血糖的作用。

竹荪还具有特异的防腐功能，鸡蛋经过竹荪提取液浸泡后，保存时间较长而且不会腐败变质。苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中，由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止鸡蛋干品质劣变。