[发明专利]一种高效产酸的食醋液态发酵方法

说明书

本发明公开了一种高效产酸的食醋液态发酵方法，本发明方法适合于发酵液容积介于60~120M³大规模的食醋液态发酵，主要通过控制排料和进料速率，改变发酵酒精液和空气进料方式，以期控制发酵液在进料过程中酒精度处于最适发酵浓度范围，并通过气液预混后再进行空气‑发酵液混合，有效改善空气与发酵液的混合效果，实现提高发酵液中氧气浓度，达到高效提升食醋液态发酵产酸速率，从而有效缩短食醋液态发酵时间。

技术领域

本发明涉及食醋酿造领域，具体涉及一种高效产酸的食醋液态发酵方法。

背景技术

液态发酵所生产的食醋，主要是颜色为无色至淡黄色的白醋、米醋以及醋酸味剂，目前常用的食醋发酵技术有静态液态发酵、喷淋液态发酵；

静态液态发酵产醋工艺具有较长的历史，被定义为传统液态发酵技术；静态液态发酵主要发酵装备是“醋艇”、“瓦缸”等，规模小，发酵时间长，一般要求发酵时间为35~40天，所得液态发酵醋的酸度不超过5.5%，一般介于4.5%~5.0%之间的水平；静态液态发酵因其发酵特点，导致发酵装备的体积不宜过大；如果发酵容器超过3000L，则供氧发酵效果将会很差，发酵速度更慢；

喷淋液态发酵产醋技术是最近二十年在静态液态发酵的基础上逐步发展起来的，其发酵速度明显高于静态液态发酵技术，产酸速率可提高6~10倍，发酵时间一般在4~7天之间，发酵终点的醋酸含量则介于4.0%~4.5%，在较高酸度下，其发酵产酸速率明显下降，因而常常控制发酵酸度在5.0%以下，避免发酵过程出现过低的产酸速率；并且这种发酵技术的发酵罐容积一般在10M³以下，过高发酵容积，导致产酸速率很低。

发明内容

本发明提供一种高效产酸的食醋液态发酵方法，适合于发酵液容积介于60~120M³大规模的食醋液态发酵，以解决传统液态食醋生产方法效率低、发酵容积小、产酸速度慢、发酵液酸度低的技术问题；

本发明的一种高效产酸的食醋液态发酵方法的步骤如下：

步骤1、液态发酵启动：

往液态发酵罐中加入发酵液，发酵液由发酵酒精液1份与酸度为7.55%±0.05%的液态发酵醋1.5份所组成，通入空气，每M³发酵液空气流量为4.0±0.1 M³/h，并开动发酵罐底部的空气-发酵液混合系统，接着加入发酵液重量0.15%~0.20%（V/V）的醋酸杆菌培养液，控制发酵温度为31±1℃，开始食醋液态发酵的启动；当发酵液中的酒精含量为0.4%±0.1%（V/V）、酸度达到7.5%~7.6%（W/V）时，食醋液态发酵的启动结束，进入循环高效液态发酵；

步骤2，循环高效液态发酵：

把空气通入量降低至每M³发酵液空气流量为2.0±0.1 M³/h，并快速排出总体积的1/3~1/2的发酵液，排料完毕立即泵入与排出发酵液等体积的发酵酒精液，同时将空气通入量提高至每M³发酵液空气流量为6.5±0.1 M³/h，发酵酒精液与空气同时进入发酵罐顶部的空气-发酵液预混系统，而后通过管路进入发酵罐底部的空气-发酵液混合系统，泵入发酵酒精液，当发酵酒精液泵入完毕后，开动发酵罐上层发酵液回流泵，使得上层发酵液与空气同时进入发酵罐顶部的空气-发酵液预混系统，而后通过管路进入发酵罐底部的空气-发酵液混合系统；当发酵液中的酒精含量降为0.4%±0.1%（V/V）、酸度达到7.5%~7.6%（W/V）时，重复前述操作；

步骤3，排出液态发酵醋液的收集与调制：

将排出来的酸度介于7.5%~7.6%（W/V）之间的液态发酵醋液收集起来，而后根据产品酸度要求，加入对应水量，调制出酸度低于7.5%（W/V）的不同酸度液态发酵醋半成品；

步骤4:，过滤和杀菌处理：