[发明专利]一种高效产酸的食醋液态发酵方法

权利要求书

1.一种高效产酸的食醋液态发酵方法，其特征在于以下步骤：

步骤1、液态发酵启动：

往液态发酵罐中加入发酵液，发酵液由发酵酒精液1份与酸度为7.55%±0.05%的液态发酵醋1.5份所组成，通入空气，每M³发酵液空气流量为4.0±0.1 M³/h，并开动发酵罐底部的空气-发酵液混合系统，接着加入发酵液重量0.15%~0.20%（V/V）的醋酸杆菌培养液，控制发酵温度为31±1℃，开始食醋液态发酵的启动；当发酵液中的酒精含量为0.4%±0.1%（V/V）、酸度达到7.5%~7.6%（W/V）时，食醋液态发酵的启动结束，进入循环高效液态发酵；

步骤2，循环高效液态发酵：

把空气通入量降低至每M³发酵液空气流量为2.0±0.1 M³/h，并快速排出总体积的1/3~1/2的发酵液，排料完毕立即泵入与排出发酵液等体积的发酵酒精液，同时将空气通入量提高至每M³发酵液空气流量为6.5±0.1 M³/h，发酵酒精液与空气同时进入发酵罐顶部的空气-发酵液预混系统，而后通过管路进入发酵罐底部的空气-发酵液混合系统，泵入发酵酒精液，当发酵酒精液泵入完毕后，开动发酵罐上层发酵液回流泵，使得上层发酵液与空气同时进入发酵罐顶部的空气-发酵液预混系统，而后通过管路进入发酵罐底部的空气-发酵液混合系统；当发酵液中的酒精含量降为0.4%±0.1%（V/V）、酸度达到7.5%~7.6%（W/V）时，重复前述操作；

步骤3，排出液态发酵醋液的收集与调制：

将排出来的酸度介于7.5%~7.6%（W/V）之间的液态发酵醋液收集起来，而后根据产品酸度要求，加入对应水量，调制出酸度低于7.5%（W/V）的不同酸度液态发酵醋半成品；

步骤4:，过滤和杀菌处理：

往步骤3的半成品中加入0.3%（W/V）的硅藻土，搅拌均匀后使用板框压滤处理，去除醋液中的杂质，得到澄清透亮的液态发酵食醋，再经过132±2℃保温6秒的超高温瞬时灭菌处理，并降温至40℃以下；

步骤5:，包装与抽样检验：

把经过杀菌处理的醋液分装于不同包装规格的包装瓶中，装箱运至仓库，抽样检验。

2.根据权利要求1所述的一种高效产酸的食醋液态发酵方法，其特征在于：所述步骤1中发酵液酒精是用含量为95%（V/V）食用酒精为原料，用水将其稀释成浓度为8.5%±0.5%（V/V）制备而成。

3.根据权利要求2所述的一种高效产酸的食醋液态发酵方法，其特征在于：所述发酵液酒精为食用酒精为原料制备时，在步骤1中开动发酵罐底部的空气-发酵液混合系统后，要加入发酵液重量0.2%（W/V）的营养盐，在步骤2中泵入发酵酒精液的同时，要加入发酵液重量0.15%（W/V）的营养盐。

4.根据权利要求1所述的一种高效产酸的食醋液态发酵方法，其特征在于：所述步骤1中发酵液酒精的制备方法是以粮食（如碎米）为原料，将粮食与其3倍重量的水混合，并分别加入以粮食与水总量计0.015%（W/W）的耐高温α-淀粉酶和氯化钙，α-淀粉酶和氯化钙在加入前分别溶解于其10倍重量的水中，所有物料置于蒸煮锅中在96±1℃条件下旋转熟化处理45分钟，而后排料至糖化池中降温至60±2℃，加入0.1%（W/W）糖化酶，糖化处理30分钟，接着将物料泵至酒精发酵池中搅拌降温至33±1℃，并加入0.1%（W/W）活性酿酒酵母，在发酵温度控制在33±1℃下进行酒精发酵直到酒精度为8.5%~9.5%（V/V）之间，板框压滤处理得到发酵酒液，灭菌后用水调节制备而成酒精浓度为8.5%±0.5%（V/V）的发酵酒精液。

5.根据权利要求1所述的一种高效产酸的食醋液态发酵方法，其特征在于：所述步骤2中在循环高效液态发酵过程中，排料速度要快，控制排料时间在30±5min；，进料速度不宜过快，进料流量控制在0.05~0.09 M³/min之间。

6.根据权利要求1所述的一种高效产酸的食醋液态发酵方法，其特征在于：所述步骤2循环高效液态发酵过程中，发酵温度控制在31±1℃的范围内，产酸速率在0.23±0.02 g/（100mL·h）的范围内。