[发明专利]一种柿饼干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工领域，涉及一种新型柿饼，尤其涉及一种柿饼干的制作方法。

背景技术

富平庄里作为“中国柿乡”，柿饼源于明清，精选当地体大、色泽橙红的优质尖柿经多道工序，手工碹制霜冻而成，以肉质柔软透亮，霜厚味醇而广受国内外客户的欢迎，是为饼中极品，一直被定为全国地方名贵特产。柿饼呈圆饼形，性甘湿无毒，软硬适度，食之味甜，有滋补、止血、解酒毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠润喉之功效，是预防缺碘性甲状腺肿大的好食品。柿饼表面附着一层柿霜，洁白似面，可治咽炎、口疮。据科学分析，柿饼中除含丰富的蛋白质、果糖、脂肪、钙、磷、胡萝卜素及热量外，还含有较高的镁、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分，具有清热，润肺，止渴，镇咳，祛痰的功效，也是高血压，慢性支气管炎，动脉硬化等疾病的保健水果之一。

传统的“合儿柿饼”经过采摘、折挂钩、削皮、架挂、捏心、下架、出水、合饼、潮霜等12道工序，工序繁杂，主要依赖自然条件加工制作而成，柿饼质量受自然条件影响较大，产品品质不易控制，质量不高。而且柿饼制作过程中，加工厂商对于柿饼的脱涩及反涩研究较少，导致柿饼存在涩味，影响食用口感。

鉴于上述技术缺陷，本发明创作者经过长时间的研究和实践终于获得了本创作。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种柿饼干的制作方法。

为了实现上述目的，本发明提出一种柿饼干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）采收选料

选择在霜降以后采收柿果，具体地选取果实颜色为黄色减退稍显红色时采收、折钩；

本发明中选取的柿果为富平庄里的尖柿，此类尖柿得益于石川河，及其两岸沃土地气，具有体大、色泽橙红，口感较佳等优质品质，为柿饼心肝的制作提供了较好的原料基础；

2）清洗削皮

将上述步骤1）中选好的柿果，用清水冲洗两次，果子表面呈金黄色无灰尘；捞出沥干，然后用削皮刀去皮；

削皮过程注重用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，而且果皮越薄越好，出现断皮、漏削时，做到及时弥补，保持果肉光洁平滑，从而保证了制作的柿饼心肝具有较佳的外观及色泽，也可较好的保留柿果的风味；

3）日晒拿捏

把上述步骤2）中去皮的柿果挂在柿饼挂晒架上，在太阳光下暴晒，每天翻转5～8次，将果实晒均、晒匀、晒透，经过3星期，用手反复拿捏充分，至果肉柔软、组织溶化，达到柔而不烂、溶而不散的状态；

本操作过程中，以人工压捏的方式保证了柿果的均匀一致性，既能保证外观的不被破坏性，又可以实现充分地压捏，使其果实柔软而又有韧性，制作的柿饼不会出现软硬不一的现象，从而具备更好的品质；

4）熏硫脱涩

将上述步骤3）中捏好的果实用棉布包围起来，每架均为2000斤果实，间距为45～60厘米，将硫熏蒸架密封，持续燃放熏烟，进行熏蒸10～15分钟，然后打开封口，使烟雾自然散尽，待用；

其中，每2000斤/架柿果用硫100克。每斤柿饼用0.05克；

熏硫工艺的引入及蒸架的合理设计，既可以保证在此条件下柿果均可实现脱涩处理，又不会因为时间和硫的使用而改变柿果本身的营养成分，能够将其果实内的单宁酸有效祛除，从而实现脱涩；

5）捏晒整形

将上述步骤4）中熏好的柿果进行充分捏心，晾晒，晒至果肉水分充分蒸发、柔韧性较好为止；然后用塑料布进行外围包裹，让其初次潮霜；

6）定型捂霜

将上述步骤5）中整形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，下架放在库房内，堆捂18～30天，待果饼面凝结一层柿霜后，即可制成柿饼；

其中，出霜时，应注意上下翻动；

7）风冻风干

首先，将上述步骤6）中得到的柿饼放入气调冷库,历经120小时风冻风干,浓缩和保留柿饼的糖分；然后，在自然常温下将其晾晒6小时,之后进行低温烘烤12小时,烘烤完毕后装筐，堆捂48小时；再将其放入气调冷库，风冻风干36小时,使其水分耗失95%；最后，将其暴晒3小时,剪掉柿子蒂及周围带有余皮的部分，用切条机器横向切条，将其放入风干室风干4-5小时，根据柿饼的大小及品质优次进行分拣，分包上市。

8）储藏食用

加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为3～6个月。