[发明专利]蛋糕改良剂

说明书

本发明涉及一种蛋糕改良剂，以重量百分比计，包括如下原料组分：乳化剂3‑20％、增稠剂2‑15％、食品原料65‑94.9％、酶制剂0.1‑2％；其中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种；所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶中的一种或多种；所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶、α‑淀粉酶中的一种或多种。本发明所述蛋糕改良剂适用于黑米蛋糕的制作，能增强黑米蛋糕的保水保湿性能，延缓产品散裂、掉渣等老化问题，保持蛋糕松软、细腻、湿润的口感。

技术领域

本发明涉及烘焙食品，特别是涉及一种蛋糕改良剂。

背景技术

现代医学证实，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血、养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。黑米外皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用，且米的颜色越深，则表皮色素的抗衰老效果越强，且这种色素中富含黄酮活性物质，可达白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。因此，黑米蛋糕作为一种营养健康的黑色食品，近年来风靡市场，备受青睐，需求量日趋上升。如黑米味早餐蛋糕、黑米蒸蛋糕、黑米粗粮蛋糕等相继问世。

但是，现有的黑米蛋糕浆料在制作过程中易老化，容易造成蛋糕无弹性、散裂、掉渣等现象，影响蛋糕的口感和品质。此外，现有的黑米蛋糕为获得较好的口感，通常含油量和含糖量偏高，这又与健康营养的理念相悖。

发明内容

基于此，有必要提供一种蛋糕改良剂，该蛋糕改良剂能够改善蛋糕无弹性、散裂、掉渣等老化现象，保持蛋糕松软、细腻、湿润的口感，尤其适用于包含黑米的蛋糕。

一种蛋糕改良剂，以重量百分比计，包括如下原料组分：

其中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种；

所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶中的一种或多种；

所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶中的一种或多种。

在其中一个实施例中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯；或单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯。

优选蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯的重量比为(1-5)：(1-5)：(2-4)；单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯的重量比(1.2-6)：(1.5-5)：(1.5-5)：(2.3-4)。

在其中一个实施例中，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶。

优选羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶的重量比为(1-9)：(1-6)。

在其中一个实施例中，所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶。

优选麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶的重量比为(0.05-1.2)：(0.05-0.8)。

在其中一个实施例中，所述食品原料为全脂大豆粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。

在其中一个实施例中，以重量百分比计，包括如下原料组分：

在其中一个实施例中，以重量百分比计，包括如下原料组分：

本发明还提供所述的蛋糕改良剂的制备方法，包括如下步骤：

分别称取所述乳化剂、增稠剂、食品原料、酶制剂，过筛后混合，即可。

在其中一个实施例中，所述过筛为过40-60目筛。