[发明专利]一种花青素强化改性蛋白食用膜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术，主要涉及一种花青素强化改性蛋白食用膜的制备方法。

背景技术

随着工业科技的发展以及环境污染问题的日益严重，“绿色包装”这一概念逐渐深入到食品加工中，其中可食用薄膜是一种成本低、性能好、有较大应用价值、环境友好型天然绿色包装材料，已成为食品包装领域的研发热点。根据基质可将食用膜分为蛋白膜、多糖膜、脂类膜和复合膜。目前，可食用膜的发展趋向于具有多种功能性质的、由多种新型生物大分子和脂类制成的多组分可食用膜。

目前有关食用膜的研发主要应用乳清蛋白，但动物蛋白成本远远高于植物蛋白，大豆分离蛋白(SPI)是目前我国产量最高的蛋白质类产品，其所含蛋白质约为38％以上，是谷物类产品的4～5倍，与牛奶的氨基酸组成相近，在营养价值上可与动物蛋白等同，使得SPI在膜制备领域中具有更大的产业化生产优势。SPI一般用作食品添加，然而其所含异黄酮类物质产生的“豆腥味”会影响食品的风味，需要加入添加调味料掩盖，虽然通过加热可以去除“豆腥味”，但过高温度会破坏其空间结构降低营养价值。因此，将SPI用于食用膜的制备可一定程度上代替乳清蛋白降低开发成本乃至商业成本。近年来高压均质技术被逐渐应用于蛋白质等生物大分子改性，该技术是过高速撞击、高速剪切、激波振荡、空穴爆炸等作用改变蛋白质分子的空间结构，使流体中大颗粒加工成较细颗粒。通过高压均质处理过的SPI制备食用膜可以大大改善其机械强度。

可食用膜在发挥其食品包装作用的同时又可作为食品添加剂的载体，近年来多项研究表明花青素对于各种慢性疾病具有预防效果，花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性酚类色素，可以通过与蛋白质、金属等结合防止过氧化反应的发生，而作为抗氧化剂的纯天然替代品。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种添加花青素的高压均质改性蛋白食用膜的制备方法，通过将高压均质处理过的SPI可以改善食用膜的机械强度，花青素的添加在提高食用膜抗氧化能力的同时，延长了食物的货架期。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种花青素强化改性蛋白食用膜的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)使用蒸馏水配置成浓度为3％～5％(v/w)大豆分离蛋白溶搅拌2h使充分溶解，加入4％(v/v)甘油、0.5％(w/v)亚硫酸钠，均质处理混合均匀后，在60MPa下高压均质处理两次得成膜液；(2)向成膜液中加入0.1％～0.5％(w/v)花青素样品磁力搅拌下复合16h得到复合液；

(3)复合液置于50℃水浴锅中加热30min，冷却至室温后将溶液置于超声波清洗器中30min除气，倒入15cm*15cm*0.5cm亚克力板成膜模具中；

(4)将盛有成膜液的亚克力板成膜模具置入55℃烘箱中8h或置于25℃室温24h自然干燥即得物理改性大豆分离蛋白-花青素蛋白膜。

附图说明

附图本工艺技术路线图

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：

实施例1：

将10g大豆分离蛋白溶解于200ml蒸馏水中，加入8ml丙三醇、0.5g过硫酸钠，磁力搅拌2h混合均匀后，进行高压均质处理压力为80MPa，均质次数2次得到成膜液。将0.5g通过固相萃取提纯的花青素加入成膜液中，用2M NaOH调节溶液pH至8.0，在500rmp下磁力搅拌14h，将复合后的成膜液于40℃水浴锅中加热15min，冷却至室温后置于超声波清洗器中超声30min除气，倒入玻璃模具中，于50℃烘箱中干燥12h。从玻璃模具上揭下，即得改性复合蛋白食用膜。

实施例2：

将8g大豆分离蛋白溶解于200ml蒸馏水中，加入8ml丙三醇、0.5g过硫酸钠，磁力搅拌2h混合均匀后，进行高压均质处理压力为60MPa，均质次数1次得到成膜液。将0.25g通过固相萃取提纯的花青素加入成膜液中，用2M NaOH调节溶液pH至8.0，在500rmp下磁力搅拌14h，将复合后的成膜液于45℃水浴锅中加热25min，冷却至室温后倒入玻璃模具中，于25℃室温中干燥24h。从玻璃模具上揭下，即得改性复合蛋白食用膜，高压均质改性对膜性能的影响见表1。

表1

性能测定

1.机械性能

采用物性仪测定食用膜的力学性能，拉伸载荷10g，拉伸速率为2mm/s。将膜裁截成1.0*4.0cm的长条，使用千分尺随机选取三点测量膜的厚度，室内环境25℃相对湿度55％。

1.1 延伸值(Elongation)