[发明专利]一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬深加工技术领域，具体是一种植物益生菌发酵雪莲果浆方法。

背景技术

目前，国内果蔬浆的加工只局限于部分自身酸高、pH较低的水果原料，如芒果、苹果等；而雪莲果富含丰富的果寡糖（果寡糖含量是干物质的60%-70%），且碳水化合物并不为人体吸收，很适合糖尿病人及减肥者食用，具有明显的保健作用。但目前对于雪莲果，这种pH值较高的中性产品，无法通过杀菌、无菌灌装保证较长的保质期；同时这些雪莲果浆加工后往往不能保持雪莲果原有的新鲜风味，使食品原料风味下降，市场接受度减弱；目前某些企业为了达到保质期要求，不得不严格杀菌工艺，造成了雪莲果浆加工成本加大，也造成了自身营养物质的大量损失；部分企业采用发酵技术，但产生了大量的酵泥，无法防止调配后在透明容器中的酵泥沉淀问题；同时市场上的果蔬汁类产品，大多为了保证产品的安全性添加了防腐剂，为了产品的口味引入大类的酸味剂。

发明内容

本发明的目的是为了解决低酸（pH=6.4）非浓缩雪莲果原浆在保质期较短、产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题，而提供一种植物益生菌发酵果蔬浆方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，包括如下步骤：

a、前处理：对新鲜的雪莲果进行清洗、检果处理；

b、 破碎：将前处理好的雪莲果投入转速为1200-1600r/min的锤式破碎机，配置孔直径为1cm*5cm的筛板，破碎成1-3mm的雪莲果颗粒，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器，彻底软化，保证果皮、果渣有效过滤。颗肉粒过大，通过管式换热器，果肉不能完全软化，从而降低制浆得率；果肉太小，使果皮及果渣过于细小，不利于打浆过程中的筛网分离；

c、软化：将雪莲果颗粒在密闭管路中加热至88-95℃，保证雪莲果这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证雪莲果颜色鲜亮；

d、打浆：将软化的雪莲果颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1-1.5mm，二道筛孔径为0.4-0.6mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；

e、酶解：将打浆后的雪莲果浆经过淀粉酶、纤维素酶的复配酶制剂，在45-55℃下对雪莲果浆进行酶解，酶解时间为0.5-1.5h，可以有效分解雪莲果里的纤维、淀粉，使雪莲果浆在食用过程中口感更加细腻爽滑；

f、调配：依据雪莲果浆糖分，将雪莲果原浆的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至14-16%；用以补充微生物生产、产酸所需要的养分，能使雪莲果浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用；同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；

g、杀菌：将调配后的雪莲果浆充分搅拌30min，通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度95-105℃，杀菌时间120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保证发酵的时间，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；

h、冷却：将杀菌后的雪莲果浆冷却至35-40℃，进入无菌的发酵罐；

i、发酵：向发酵罐内的雪莲果浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2-3h，之后停止搅拌并保温发酵50-65h，使雪莲果浆的pH由原来的6.4降低至3.6，发酵雪莲果浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；控制在50-65h发酵，防止超过50-65h后，乳酸菌产生大量的次级代谢产物，从而影响产品的风味和营养；

j、离心：采用卧螺离心机，在2900-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵雪莲果浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，特采用卧螺离心机，对发酵后的雪莲果浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵雪莲果浆的使用质量；

k、脱气、均质：将达到指标的发酵雪莲果浆通过脱气机在-0.03—-0.07Mpa脱气条件下脱气后，再在30-40℃、15-25Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵雪莲果浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；