[发明专利]一种植物益生菌发酵枣浆的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体是一种植物益生菌发酵枣浆的方法。

背景技术

目前，国内鲜见枣浆类的产品，主要以干枣、蜜枣形态销售，鲜见发酵枣浆类的产品，究其主要原因在于枣加工过程中的几大难点:1）鲜枣水分含量高适合生产，但是无法满足长期储存供货，大多通过干制进行储存，优先选择当季生产，干枣生产时需进行补水处理；2）枣制浆后口感不佳，pH值较低，引入微生物风险较高，大多产品加入防腐剂延长保质期，造成枣浆营养物质损失。

发明内容

本发明的目的是为了解决枣浆在非当季亦可进行饮料生产，产品风味不佳、保质期较短及加工中营养损失严重的问题，而提供一种植物益生菌发酵枣浆的方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

a、枣前处理：对鲜枣进行清洗、检果、预煮处理；

b、去核打浆：将处理后的枣传输至去核打浆机，通过转速为1400-1800r/min的双道打浆机，一道破碎，二道去核打浆，筛网孔径为0.8mm，有效去除枣核、枣皮等，使果肉细腻，从而保证发酵过程中微生物的功能生长；

c、软化：将枣浆在密闭管路中加热至85-95℃；

d、离心：通过卧螺离心机去除枣尖等大颗粒物质，转速设置为2900-3200r/min，差转为7，能保证枣浆中不存在枣核残留，是枣浆更加细腻，口感柔和；

e、调配：用食用葡萄糖调节枣浆的可溶性固形物至15-16%，充分搅拌至少搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而使枣浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵枣浆口感更加饱满柔和；

f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；

g、发酵：向发酵罐内的枣浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌并保温发酵40-50h，使枣浆的pH由原来的5.5以上降低至4.0以下，总酸达0.55%以上时终止发酵；发酵枣浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；

h、离心：采用卧螺离心机，在2900-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵枣浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本发明特采用卧螺离心机，对发酵后的枣浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵枣浆的使用质量；

i、脱气、均质：将通过以上步骤制得的发酵枣浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25Mpa条件下均质，可以有效脱除发酵枣浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；

j、杀菌、冷却：将发酵枣浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃，能保证发酵枣浆在风味保持良好的情况下不发生腐败变质；

k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。

优选地，步骤a中，所述的鲜枣用50-60℃的热水预煮4min。

优选地，所述的枣的品种为红枣。

优选地，步骤g中，所述的发酵乳酸菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比0.3:0.5配制而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，即每1升枣浆中接入1毫升发酵乳酸菌种活化液，枣浆口感柔和，酸感丰富，红枣特征气味良好，香气饱满，同时此接种量下保证发酵40-50小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味。

本发明方法是通过益生菌发酵工艺使枣浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，改善了枣浆的香气与口感，降低了产品的pH，产生抑菌物质，有效的降低了枣浆的杀菌条件，延长了枣制品原料的保质期，扩展了枣制品在食品行业应用的宽度。