[发明专利]一种木糖醇五仁叉烧月饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体是涉及到一种木糖醇五仁叉烧月饼及其制备方法。

背景技术

月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位。但月饼在其制作过程中使用大量的油脂，使其成为一种高热量食品。研究表明，高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病都与高脂、高热量饮食密切相关。传统的广式月饼虽有华美的外表，却过于油腻和伤胃，越来越不适应当代人对健康饮食的追求，相反一些馅料配比科学、口感不油腻具有保健功能的月饼，日益受到人们的喜爱，但是由于面粉中所具有的面筋质的韧性，使得月饼的饼皮在烘烤过程中过硬，受热不均，容易开裂，影响外形和口感。因此研究出一种热量低、馅料搭配合理的月饼，成为当前月饼研发的主流。

发明内容

本发明提供了一种木糖醇五仁叉烧月饼及其制备方法，具有含糖量低、饼皮饼皮口感疏松又不变形，馅料营养元素丰富的特点，能够满足当前人们对月饼的需求。

本发明通过以下技术方案得以实现。

一种木糖醇五仁叉烧月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇2-6份、柠檬1-4份、枧水0.3-0.8份、面粉5-10份、花生油2-6份、花生米2-5份、核桃仁2-5份、白芝麻2-5份、瓜子仁2-5份、杏仁2-5份、粘米粉2-5份、玫瑰花1-4份、叉烧5-10份、莲子1-3份、金银花1-4份、线叶金雀花1-4份、紫罗兰花1-4份。

优选地，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇4份、柠檬2份、枧水0.5份、面粉8份、花生油4份、花生米4份、核桃仁4份、白芝麻4份、瓜子仁4份、杏仁4份、粘米粉4份、玫瑰花4份、叉烧8份、莲子2份、金银花3份、线叶金雀花3份、紫罗兰花3份。

优选地，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.1-0.25份、碳酸钠0.1-0.25份、聚合磷酸盐0.05-0.1份、水0.05-0.2份。

优选地，所述聚合磷酸盐为聚合磷酸氢钠、聚合磷酸氢钙中的任一种。

更优选地，所述聚合磷酸盐分子量为2000-5000。

另外，本发明也提供一种木糖醇五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：

S1、馅料A的制备

按成分重量份秤取原料后，将玫瑰花、金银花、线叶金雀花、紫罗兰花混合，用浓度为20％-30％的酒精溶液提取2-3次，合并提取液，进行回收处理，得到提取物，将提取物和叉烧混合，放置冰箱冷藏1-2h，待用；将莲子进行去芯处理后得到的莲子芯，和炒熟后的花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁混合在一起，加入经冷藏后的叉烧，混合搅拌均匀，得到馅料A；

S2、皮料的制备

将木糖醇和水混合后，按照糖浆制备工艺进行处理，即在80-100℃下保温1-2h，降温至60-80℃后，加入柠檬，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆；将面粉、粘米粉、木糖醇转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，加入花生油搅拌混合均匀后发酵15-25min，得到皮料；

S3、成型及烘烤

将步骤S1得到的馅料A包于步骤S2得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.2-0.6h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。

优先地，所述步骤S1中的回收处理，操作条件为在60-80℃下进行减压回收至提取液成粘稠状。

优先地，所述步骤S1中的去芯处理，操作过程为：将莲子洗净后，放入水中，加入5-10滴浓度为10％的碳酸氢钠溶液，然后加热至沸腾，保温8-15min，捞起，挑出莲子芯。

优先地，所述步骤S2中的糖浆制备工艺，操作过程为在90℃下保温1.5h，降温至70℃后，加入柠檬，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆。

优先地，所述步骤S3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在150-200℃下烘烤10-30min，再自然降温至50-80℃，保温20-40min。

本发明的有益效果在于：

1、转化糖浆中的主要成分为木糖醇，木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此本发明所制备出的月饼可以适用于糖尿病放心食用。

2、月饼皮料的制备加入特制的枧水来进行发酵，能使饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，而且月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感疏松又不变形。

3、本发明的馅料中加入了玫瑰花、金银花、线叶金雀花、紫罗兰花的提取物，馅料香味浓郁，营养元素丰富，能够清热解毒、增强人体免疫力。