[发明专利]一种茶味海棠果干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种茶味海棠果干的制作方法。

背景技术

海棠果，原名红厚壳 又名海棠果、胡桐、呀拉菩等，果皮色泽鲜红夺目，果肉黄白色，果香馥郁，鲜食酸甜香脆，富含糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力。新鲜海棠果由于生产季节和保存时间限制，食用时间短，传统方法是将海棠果做成果干或者果脯，延长其保存和食用周期。而传统干燥方法中，干燥温度高，干燥速度快，容易造成果片中营养成分变性和果干表面出现裂痕等情况，影响海棠果干的营养性、美观。果片浸渍中，浸渍液成分单一，缺少硬化和功能性成分，海棠果片在处理中容易软化，果干抗菌性能较差；采用常压常温下浸渍，浸渍时间长，内部浸渍率低。

发明内容

本发明针对现有的问题：干燥方法方面，传统方法，虽然干燥速度快，但是干燥温度高，造成果片中营养成分和添加成分变性。浸渍液成分方面，浸渍液成分单一，缺少硬化和功能性成分，海棠果片在处理中容易软化，果干抗菌性能较差。浸渍方法方面，采用常温常压浸渍方法，浸渍成分渗透力差，果干内部渗透率低，多集中于果片表面浸渍，而且浸渍时间长。为解决上述问题，本发明提供了一种茶味海棠果干的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种茶味海棠果干的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料选取：使用无腐败无破损的海棠果，作为海棠果干的加工原料；

（2）水洗：先将海棠果浸入40ppm的二氧化氯杀菌液中2-3min，再浸入水温为12℃-16℃的冷水中10-13min，浸入41℃-44℃的温水中17-20min,先后使用冷、温水浸洗，可清洗果品表面残留杀菌液和促进果品中糖分水解作用；取出后，低温烘干表面水分；

（3）切片：经过水洗的海棠果，用打核机以海棠果核为中心，打成圆形孔，去除果核；并将打核后的海棠果片，切成0.2-0.25cm厚度环形果片，果片太厚，果片浸渍和烘效果差，果片太薄制作操作难度大；

（4）果片浸渍：将浸渍液倒入真空锅中，海棠果片浸入其中，浸渍液液面高于海棠果片0.5-0.7cm，进行2次浸渍工艺；在低压下热浸渍，降低实际温度，保护营养物生物活性，提高浸渍液向果片内部渗透作用；低压冷浸渍，促进浸渍液附着在果片表面；

（5）干燥：将经过浸渍的海棠果片，先置于热风烘干机中，温度为37℃-40℃，风速2.5m/s，烘干时间30-35min，利用流动热风风干作用，降低高含水量果片中水分，具有节能环保效果；然后，再使用微波加热干燥方法对果片进行三个阶段干燥处理；

（6）选片包装：对干燥后的果片无菌包装，保存阴凉干燥处储存。

所述茶味海棠果干的制作方法，步骤（4）所述的浸渍液，其各配制成分质量计份为：

无菌水100-110份，蔗糖14-16份，茶粉11-15份，氯化钙0.5-1份，α-淀粉酶0.3-0.5份，α-葡萄糖苷酶0.3-0.5份。

所述茶味海棠果干的制作方法，步骤（4）所述的果片浸渍，其浸渍工艺为：

第一次热浸渍，真空锅温度为45℃-48℃，压强-0.6Pa，时间2-3h；第二次冷浸渍，真空锅温度为20℃-25℃，压强-0.6Pa，时间1-2h。

所述茶味海棠果干的制作方法，步骤（5）所述的微波加热干燥方法为：

第一阶段干燥，微波干燥温度35℃-37℃，湿度35%-40%，时间2-3h，对果片进行初步提温降水分，防止温差和湿度变化过大，对果片造成的不利影响；第二阶段干燥，干燥温度47℃-50℃，湿度25%-30%，时间1-2h；第三阶段干燥，干燥温度54℃-57℃，湿度15%-20%，时间0.5-1h；采用逐渐提高干燥温度，降低环境湿度，减小温度和湿度参数变化过大，对果片产生的不利影响；

本发明相比现有技术具有以下优点：干燥方法方面，采用热风干燥和微波干燥相结合，37℃-40℃的热风，通过风化降低高含水量的果干水分，同时保持果干营养成分活性；微波干燥穿透力强，同时产生的电磁波具有杀菌、抑菌作用，采用逐渐提高烘干温度和降低湿度烘干方法，防止烘干中温差、湿度变化过大，降低果干营养成分和浸渍液成分变性、流失，同时采用54℃-57℃烘干温度，最大限度的保持了果干中的营养成分活性。浸渍液方面，在浸渍液中添加蔗糖和茶粉成分，增加了果干的风味性，并且使果干具有杀菌和抑菌功能，而氯化钙成分可增加果片的硬化效果，α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶促进果干中淀粉和糖类转化，增加果干糖分含量，提高果干甜度。

具体实施方式